Negli ultini anni un buon numero di ricercatori e produttori si sono orientati verso lo sviluppo di protocolli di fermentazione definiti “fermentazioni miste” in cui, oltre ai ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiae, altre specie possano intervenire durante il processo. Tra le specie considerate, Candida zemplinina è risultata una delle più promettenti.
 
Contemporaneamente a questo, negli ultimi anni si è sviluppato un certo interesse per le fermentazioni “spontanee”, condotte cioè senza l’introduzione di lieviti commerciali, ma sfruttando i lieviti “indigeni” già presenti sulle uve o nelle cantine.
 
In questo articolo gli autori presentano un protocollo di fermentazione nel quale, facendo uso di ceppi selezionati di lievito Candida zemplinina, sono riusciti a ottenere in cantina, in tre anni e su differenti cultivars, fermentazioni miste in cui questi lieviti cooperano con i lieviti Saccharomyces “indigeni” della cantina e/o delle uve. Le caratteristiche dei vini che hanno ottenuto incoraggiano nel proporre questo protocollo di fermentazione come un modo per raggiungere un interessante compromesso tra gli aspettiprima accennati. 
 
Lavoro presentato alla 8ª edizione di Enoforum, Arezzo, 7-9 maggio 2013
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