GLI STRESS DELLA FERMENTAZIONE: IL CASO DEI VINI SPUMANTI 

Durante la fermentazione alcolica il lievito è esposto a diversi fattori di stress che possono complicare il corretto andamento della fermentazione alcolica, come: l’elevata pressione osmotica, le basse temperature, la forte acidità del mosto, la scarsità e la deplezione di nutrienti, la tossicità dell’etanolo e l’elevata presenza di CO2 

Queste condizioni di stress si ripercuotono sul metabolismo del lievito, il quale, per sopravvivere, attiva una complessa risposta genetica che permette alla cellula di adattarsi alle nuove condizioni ambientali (Varela et al., 2005). Un adattamento efficace implica una completa riorganizzazione metabolica volta al mantenimento dell’attività cellulare ma questo processo può condurre ad un forte calo di vitalità che può compromettere l’ottimale svolgimento della fermentazione (Walker, 1998). 

Durante la vinificazione dei vini spumanti è comune dover vinificare mosti con pH che possono mettere in difficoltà il lievito durante le prime fasi di moltiplicazione cellulare ostacolando il normale decorso fermentativo. Per ridurre la sensibilità del lievito a questo stress, HTS ha iniziato insieme all’Università di Palermo un programma di ricerca volto ad aumentare la resistenza del lievito agli stress fermentativi e da questa collaborazione nasce ADAPTA® Spark.

EFFETTO SULLA VITALITÀ CELLULARE

Dai risultati ottenuti attraverso citometria di flusso (Figura 1), si osserva come l’abbassamento di pH al valore di 2,9 abbia indotto un netto calo della vitalità della popolazione di lieviti inoculata rispetto alla condizione di controllo a pH 3,5. Anche dopo 24 ore dall’inoculo, la vitalità delle cellule sottoposte allo stress non superava il 75%. L’integrazione di 15 g/hL di un derivato di lievito per favorire la rivitalizzazione cellulare, come B-Vitality, ha permesso di migliorare la vitalità della popolazione portando il valore medio leggermente al di sopra dell’80% mentre l’aggiunta di 15 g/hL di ADAPTA® Spark nel mosto prima dell’inoculo ha permesso un rapido adattamento delle cellule allo stress causato dal basso pH portando la vitalità media della popolazione a valori superiori dell’85% dopo 14 ore e quasi al 90% dopo 24.

Figura 1: Risultati della citometria di flusso. Vitalità cellulare calcolata come rapporto tra cellule vitali e non vitali

La percentuale di popolazione non vitale nei primi giorni di fermentazione può rappresentare un precoce segnale di allarme per quello che sarà l’andamento della fermentazione alcolica. Con valori di cellule non vitali superiori al 20% vi è il rischio concreto che la fermentazione possa subire rallentamenti o arresti (Chaney et al., 2006). Questa condizione di rischio si verifica specialmente nella modalità dove viene applicato lo stress. La percentuale di cellule non vitali rimane invece ben al di sotto del 20% nella modalità di controllo e nella modalità integrata con ADAPTA® Spark, il che riduce fortemente il rischio di futuri rallentamenti o arresti fermentativi.  

EFFETTO SULLA CINETICA FERMENTATIVA 

L’effetto di adattamento si riflette anche sulla durata della fase di latenza e sulla cinetica di fermentazione. Secondo Albertin et al. (2017), la fase di latenza può definirsi conclusa quando il rilascio di CO2 è superiore a 2,5 g/L. Questa condizione si raggiunge in tempi inferiori alle 12 ore solo per la modalità integrata di ADAPTA® Spark, invece, in tutte le altre condizioni, questa fase dura più a lungo. Inoltre, la curva di cinetica fermentativa della modalità aggiunta di ADAPTA® Spark segue in modo parallelo quella della modalità di controllo mentre nella modalità dove è stato applicato lo stress, la cinetica di fermentazione è nettamente più lenta.

Figura 2: Cinetica di fermentazione monitorata per perdita di peso

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