Modellizzazione dell’evoluzione dei profili Biolog per il monitoraggio della crescita dei lieviti nella fermentazione alcolica.

E’ stata svolta una ricerca per capire se era possibile esprimere con modelli matematici adeguati le curve metaboliche ottenute per i lieviti enologici e usare questi modelli per il monitoraggio della crescita dei lieviti nel corso della fermentazione alcolica. Le curve sperimentali dell’attività metabolica in micropiastre Biolog YT, ottenute in un lavoro precedente su diversi lieviti enologici in colture pure o in colture miste, per diverse concentrazioni di cellule, sono state modellizzate con le equazioni matematiche di Gompertz, di Gompertz modificata e di Lindstrom. Il modello di Lindstrom si è dimostrato il più adatto per le curve dei lieviti enologici studiati, fornendo i più alti coefficienti di correlazione tra i dati sperimentali e i dati calcolati. Il modello ha reso possibile il riconoscimento, nelle popolazioni miste di lieviti, della presenza dei lieviti secchi attivi utilizzati per le fermentazioni. I parametri fissi del modello venivano usati per una caratterizzazione numerica delle curve dei lieviti. L’applicazione del modello ai dati sperimentali si è dimostrata adatta per prevedere l’evoluzione della crescita del lievito. I risultati ottenuti indicano la possibilità di sviluppare protocolli per il monitoraggio della presenza dei lieviti nel corso della fermentazione alcolica, con un giudizio precoce della corretta evoluzione della loro crescita soprattutto quando vengono utilizzati i lieviti secchi attivi. Si consiglia la lettura del testo integrale