La maturità fenolica dell’uva dipende dal contenuto di composti fenolici presenti, ma anche dal potenziale di estraibilità che ne consente la diffusione nel vino.

Questo fenomeno è ben noto a livello di polpa, tuttavia si sa molto poco sulla maturità fenolica dei vinaccioli, nonostante tali tannini costituiscano, in alcuni vitigni, fino a dieci volte quelli contenuti nella buccia.

Pertanto, una buona conoscenza della composizione tannica dei vinaccioli, della loro biosintesi, della loro ubicazione nonché del controllo della loro estrazione durante la vinificazione rappresenta una grande sfida per il controllo della qualità del vino finito.

I metodi per determinare la qualità tannica dei vinaccioli e la loro maturità ottimale sono poco sviluppati, oltre che essere lunghi e costosi. Attualmente questa informazione può essere ottenuta solo attraverso l’indice Mp% determinato con il metodo Glories o attraverso l’assaggio dei semi.

Un gruppo di ricerca dell’ISVV, Università della Borgogna, ha sviluppato un metodo ottico, SCANPEP, per classificare i lotti di vinaccioli in base al loro livello di maturità e alla loro componente tannica. Attraverso un semplice approccio di fenotipizzazione basato sull’acquisizione di immagini mediante scanner, in combinazione con una valutazione biochimica del contenuto e del tipo di tannini dei vinaccioli, è possibile definire un livello di maturazione del seme e fornire all’enologo un nuovo indicatore che permetta di scegliere meglio la data di vendemmia.

Lo strumento sviluppato permette di correlare l’evoluzione della componente tannica dei vinaccioli con l’evoluzione del colore dei grappoli e con le potenzialità di estraibilità dei semi durante le prime fasi della vinificazione. In questo modo, attraverso un monitoraggio settimanale, è possibile valutare le modificazioni tanniche e acide dei vinaccioli e trasferire questi equilibri su una scala cromatica. Più il seme è maturo (secondo la definizione enologica), più il colore tende al rosso, al contrario quando i semi sono verdi la scala visiva tende al blu.

Secondo alcuni studi effettuati utilizzando questo strumento, il contenuto di tannino dei vinaccioli ha un profilo a campana fino all’invaiatura, seguito da un periodo di degradazione e/o perdita di estraibilità fino a circa 3 settimane prima della raccolta. La vendemmia, la varietà d’uva e la natura del terreno non modificano questo profilo, ma possono influenzare il grado di polimerizzazione, la percentuale di galloilazione o il contenuto finale di proantocianidine.

La sintesi dei flavonoidi, che avviene nei plastidi e nelle pareti cellulari, porta ad un progressivo accumulo di tannini nei tessuti, dal picco al corpo del seme, e dai tessuti più esterni a quelli più interni. .

Infine, utilizzando un approccio originale di nanovinificazione, è stato dimostrato che le variazioni nel potenziale di estraibilità dei tannini dai vinaccioli non possono essere spiegate unicamente in funzione delle variazioni nella maturità di questi ultimi, dimostrando l’importanza della composizione della matrice vino nel processo di estraibilità di questi tannini.

Lo strumento SCANPEP deve essere migliorato per poter essere utilizzato di routine dai viticoltori, ma il settore dispone già di un indicatore affidabile, facile e comprensibile per valutare l’estraibilità dei tannini di vinaccioli consentendo di adattare le pratiche enologiche.

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