Secondo una recente ricerca australiana, gli amminoacidi hanno una forte influenza sulle proprietà sensoriali del vino rosso: contribuiscono alla dolcezza e alla viscosità e aumentano l’intensità gustativa dei vini corposi.
È importante conoscere le concentrazioni di aminoacidi nell’uva per il loro effetto sulle prestazioni della fermentazione e perché sono precursori di alcuni composti volatili del vino. Tuttavia, l’aminoacido residuo più abbondante nel vino, la L-prolina, viene spesso trascurato perché non viene metabolizzato dal lievito in condizioni di vinificazione.
Un gruppo di ricercatori dell’AWRI ha voluto studiare la L-prolina e l’acido L-glutammico, un altro aminoacido chiave con un sapore evidente, per scoprire se svolgono un ruolo nel sapore del vino, direttamente o indirettamente.
A tal fine, hanno condotto una serie di esperimenti sensoriali in cui gli aminoacidi L-prolina e acido L-glutammico, insieme a tannini e composti volatili, sono stati aggiunti ai vini rossi.
È stato osservato per la prima volta che bassi livelli di amminoacidi interagiscono con i composti volatili modulando l’amarezza. Per analizzare ulteriormente queste interazioni, sono stati aggiunti L-prolina e acido L-glutammico a un vino Shiraz contenente livelli naturalmente bassi di questi composti. La L-prolina è risultata in grado di aumentare la dolcezza, la viscosità e il sapore di frutti rossi e di diminuire l’amarezza e l’astringenza. Inoltre, l’acido L-glutammico ha conferito al vino un sapore salato/umami.
Una prova successiva in cui il vino Shiraz è stato ricostituito, con o senza aggiunta di L-prolina, ha confermato che questa sostanza ha esaltato i sapori della frutta.
Secondo gli autori, questo lavoro è particolarmente importante per i viticoltori e gli enologi, in quanto dimostra che gli aminoacidi rappresentano una nuova classe di composti attivi in termini di sapore e mette in evidenza la L-prolina come dolcificante naturale non carboidrato che fornisce viscosità e ha un’influenza positiva sul gusto e sulla sensazione in bocca del vino rosso.
I produttori potrebbero aumentare i livelli naturali di L-prolina attraverso le tecniche viticole conosciute e potrebbero anche migliorare i prodotti analcolici o a basso contenuto alcolico utilizzandola come additivo.
La concentrazione di prolina nell’uva è legata alla maturità e non può essere utilizzata dai lieviti; pertanto, la sua concentrazione può essere gestita attraverso specifiche pratiche viticole. D’altra parte, la prolina è facile da determinare nel vino, quindi potrebbe essere utilizzata per identificare i profili sensoriali desiderabili.
Articolo di riferimento:
D. Espinase Nandorfy,F. Watson,D. Likos,T. Siebert,K. Bindon,S. Kassara,R. Shellie,R. Keast,I.L. Francis; Influence of amino acids, and their interaction with volatiles and polyphenols, on the sensory properties of red wine; ASVO Volume28, Issue4
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ajgw.12564
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