La sperimentazione ha avuto lo scopo di verificare il ricorso alla mutazione come strumento per ottenere da ceppi di Saccharomyces cerevisiae precedentemente selezionati per rifermentazioni nella produzione di vini frizzanti, ceppi mutanti dotati di marcata attitudine all’autolisi. Il ceppo di Saccharomyces cerevisiae IFI473, già impiegato a livello industriale per la rifermentazione nella produzione di vini frizzanti, è stato scelto come ceppo parentale da cui ottenere i ceppi mutanti. Tre di questi (IFI473I, IFI473K e IFI473E) sono stati scelti per valutare l’effetto della mutazione sulla loro capacità fermentativa e sulle loro proprietà autolitiche. Da una serie di prove condotte incubando i lieviti in “vino sintetico” a 20, 25 e 37°C e valutando la concentrazione di composti azotati rilasciati nel mezzo dopo agitazione, non si sono osservati particolari effetti della mutazione sulla produzione di amminoacidi e solo un mediocre aumento nella produzione di proteine in corrispondenza di alti valori di temperatura per il ceppo IFI473K. Al contrario, i ceppi IFI473I ed IFI473E hanno messo in evidenza una maggiore produzione di composti intracellulari rispetto al ceppo parentale. Nonostante la durata della fermentazione sia risultata maggiore del 30% quando condotta dal ceppo IFI473I rispetto a quello parentale, gli Autori suggeriscono comunque che tale comportamento è controbilanciato dalla maggiore velocità autolitica del ceppo in questione. Il fenotipo di quest’ultimo mutante in termini di produzione di composti azotati, velocità di moltiplicazione e morfologia è influenzato dalla temperatura di fermentazione, ma risulta compatibile con le temperature tradizionalmente impiegate per la produzione dei vini frizzanti. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Yeast autolytic mutants potentially useful for sparkling wine production) FG@2003_16