La stabilizzazione proteica con bentonite è una fase fondamentale per la produzione dei vini bianchi e rosati, ma non priva di inconvenienti come le perdite di vino o le problematiche legate allo smaltimento di residui.
Un team di ricerca australiano sta studiando una possibile alternativa alla bentonite basata nell’uso di nanoparticelle magnetiche, fatte muovere attraverso l’applicazione di campi magnetici.
Queste particelle possono presentare differenti rivestimenti consentendo loro di legarsi a diversi composti. In questo studio dell’AWRI recentemente pubblicato, è stato utilizzato un rivestimento disegnato specificamente per legare le proteine responsabili della torbidità del vino.
Le particelle rivestite sono state collocate in un vino instabile. Le proteine si sono legate alla superficie delle nanoparticelle permettendone la rimozione dal vino.
Analisi successive effettuate sul vino hanno permesso di confermare che le proteine instabili erano state eliminate, anche da vini con contenuto di proteine molto elevato. Altri componenti, come i composti fenolici non sono stati influenzati.
Questa tecnica, che ha dimostrato le sue potenzialità come alternativa alla bentonite, ha possibile applicazione anche in altre aree come il trattamento delle acque o le biotecnologie.
Articolo di riferimento:
Mierczynska-Vasilev, A., Boyer, P., Vasilev, K., Smith, P.A. A novel technology for the rapid, selective, magnetic removal of pathogenesis-related proteins from wines. Food Chem. 232: 508-514.; 2017.
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