Un team di scienziati del Dipartimento di Chimica Analitica dell’Università di Cadice (Spagna)  ha sviluppato un nuovo metodo per l’estrazione e la determinazione della quantità di aminoacidi presenti nell’uva. Questi composti, oltre a favorire lo sviluppo di aromi floreali nel vino, sono fondamentali per lo sviluppo della fermentazione alcolica per cui la loro quantificazione, durante la maturazione delle uve e nella vendemmia, offre agli enologi informazioni che permettono di migliorare il processo di vinificazione.
 
Esistono diversi metodi per determinare il livello di azoto e di amminoacido nel mosto, ma la maggior parte di essi sono incompleti e non risolvono in modo soddisfacente il problema della rilevazione di questi composti nell’uva.
 
Gli aminoacidi sono presenti all’interno del frutto, insieme ad altri composti, in concentrazioni molto basse: per questo motivo non è possibile la loro identificazione con un metodo diretto. È necessario perciò estrarli, separarli e procedere alla loro determinazione in un mezzo liquido. A questo scopo, gli esperti hanno utilizzato la tecnica dell’ estrazione per mezzo di ultrasuoni.
 
Come descritto nell’articolo pubblicato sulla rivista “Ultrasonics Sonochemistry”, il processo inizia con la frantumazione di buccia, polpa e vinaccioli, dove si trovano gli aminoacidi. Una volta ottenuto un campione omogeneo, si discioglie in un mezzo liquido. Gli ultrasuoni allora sono usati per fornire energia al processo di estrazione.
I vantaggi di questo sistema sono velocità, semplicità e versatilità.
 
 
 
Articolo di riferimento: 
Ceferino Carrera, Ana Ruiz-Rodríguez, Miguel Palma, Carmelo G. Barroso. 2015. ‘Ultrasound-assisted extraction of amino acids from grapes’. Ultrasonics Sonochemistry. Vol. 22. Pp. 499–505 2015.http://dx.doi.org/10.1016/j.ultsonch.2014.05.021
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