È stato dimostrato che durante le fermentazioni enologiche avviene un consumo superfluo di ossigeno dovuto a meccanismi non-respiratori da parte delle cellule vitali di lievito (Rosenfeld et al., 2002); queste vie metaboliche sembra siano conservate anche nelle cellule di lievito non vitali delle fecce, le quali possiedono un potenziale consumo di ossigeno (Salmon et al., 2000; Fornairon-Bonnefond et al., 2003). 

Recentemente è stato dimostrato come il consumo di ossigeno dovuto alle fecce di S. cerevisiae sia collegato ad una debole ossidazione delle membrane lipidiche, e più precisamente all’azione dei radicali liberi a carico degli steroli (Salmon, 2006). Questo potenziale può essere sfruttato come protezione dei vini durante le fasi di conservazione e affinamento. 

All’INRA sono stati testati diversi lieviti inattivi con lo scopo di individuare quelli che mantenevano un’alta capacità di consumare l’ossigeno, nell’ottica di un’applicazione in vini suscettibili all’ossidazione.

In vino sono state determinate la capacità massima per il consumo di ossigeno istantaneo (40 µg O2 h-1 g-1) e complessivo (5 mg O2 g-1). Questi lieviti inattivi sono stati quindi testati a un dosaggio di 20 g/hl su vini bianchi conservati da 6 fino a 12 mesi in differenti condizioni di solfitazione e forma dei recipienti. L’effetto della protezione contro l’ossidazione è stato quantificato tramite controllo fisico-chimico dell’evoluzione del colore e analisi sensoriale da parte di un panel di esperti. 

I risultati ottenuti si sono dimostrati promettenti sia per quanto riguarda la protezione durante l’affinamento sia come alternativa ai solfiti nella protezione dei vini contro l’evoluzione ossidativa.

Ricerca finalista del Premio Internazionale OENOPPIA 2015. La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)

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