Come proteggere le uve dagli effetti indesiderati dell’esposizione al fumo provocato dagli incendi, ogni volta più frequenti a causa di un clima in continua evoluzione, sta diventando un problema di primaria importanza per i produttori di tutto il mondo.
Un recente studio ha portato allo sviluppo di una strategia preventiva per proteggere l’uva dai fenoli volatili – composti odoranti presenti nel fumo che possono essere assorbiti dall’uva e successivamente influenzare il profilo aromatico del vino.
Wesley Zandberg e il suo team della University of British Columbia hanno testato diverse sostanze e messo a punto uno spray agricolo composto da fosfolipidi – in genere usato per prevenire il cracking nelle ciliegie – che, applicato sulle uve una settimana prima dell’esposizione al fumo, riduce significativamente i livelli di fenoli volatili nell’uva.
Secondo Zandberg, quando le uve assorbono i composti derivati dal fumo, le uve reagiscono legando questi composti con gli zuccheri attraverso i loro enzimi. Questo legame con lo zucchero maschera l’odore e il sapore affumicato dei fenoli volatili fino a quando non viene liberato nuovamente dal lievito durante il processo di fermentazione.
La contaminazione da fumo non è facile da rilevare e spesso non compare fino che non ha avuto luogo la fermentazione.
Lo studio è stato pubblicato recentemente sul Journal of Agricultural and Food Chemistry:
James W. Favell, Matthew Noestheden, Sarah M. Lyons, Wesley F. Zandberg. Development and Evaluation of a Vineyard-Based Strategy To Mitigate Smoke-Taint in Wine Grapes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2019; 67 (51): 14137 DOI: 10.1021/acs.jafc.9b05859
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