Nell’uva, i precursori glicosidici formano una riserva potenziale di aromi che possono essere liberati nel corso della vinificazione o della maturazione del vino tramite idrolisi. Questa idrolisi, che può essere acida o enzimatica, dipende anche dai processi metabolici. Una delle vie di ricerca intraprese dal nostro laboratorio riguarda lo studio dei processi nei quali i precursori glicosidici sono trasformati per liberare composti aromatici e la comprensione del loro ruolo nell’aroma del vino Comunicazione orale presentata ai Colloques Internationaux sur les Arômes du Vin (Progetto VINAROMAS), Toulouse et Saragosse, 20 e 22 Novembre, 2012
Il livello di conoscenza che abbiamo attualmente sull’interpretazione della tipicità..
Francesca Borghini, Francesco Giordano, Leonardo Masoni e Stefano Ferrari ISVEA..
Stefano Zaninotto1, Milena Lambri21 Amorim Cork Italia, Via Camillo Bianchi,..
