1. Introduzione: una nuova generazione di lieviti per nuove esigenze enologiche
L’innovazione nella microbiologia enologica è da sempre motore di evoluzione per il settore vitivinicolo. In questo contesto si inserisce la nuova gamma “SELEZIONE” di lieviti EVER, lanciata nel 2024, che propone ceppi selezionati con finalità specifiche e moderne, pensati per rispondere a sfide concrete come il risparmio energetico, la riduzione dei solfiti e la valorizzazione del profilo aromatico.
La progettazione di questa gamma si sviluppa all’interno di un approccio interdisciplinare più ampio, definito “YTEAM” (Yeast – Total Enhancement Advanced Method), che coinvolge il reparto Ricerca & Sviluppo di Ever con il supporto e la supervisione del centro di ricerca sulle biotecnologie Italiana Biotecnologie.
Il metodo YTEAM è un approccio integrato che abbraccia tutte le fasi del processo: dalla selezione dei ceppi alla caratterizzazione genomica, dalla moltiplicazione controllata alla produzione industriale, fino ai controlli genetici, microbiologici e qualitativi, senza tralasciare il supporto tecnico su misura per l’applicazione in cantina.
Questo modello, che valorizza il dialogo costante tra ricerca scientifica e pratica enologica, ha permesso di sviluppare lieviti capaci di coniugare performance tecniche, sostenibilità e qualità sensoriale.
I primi due rappresentanti della gamma SELEZIONE, R.E. 515 e L.S. 502, sono stati sviluppati e testati in una vasta gamma di condizioni operative per valutarne le performance e il contributo qualitativo nei vini.
2. Lievito SELEZIONE R.E. 515 – Energia ottimizzata, qualità preservata
Il lievito R.E. 515 è stato selezionato con l’obiettivo di ridurre i consumi energetici in cantina. La sua peculiarità è la capacità di condurre fermentazioni regolari anche a temperature più elevate dello standard (superiori a 20-22 °C), senza compromettere la qualità aromatica del prodotto finale: il vino ottenuto a basse temperature in comparazione a quello ottenuto a temperature superiori ai 20°C ha profili aromatici del tutto paragonabili. Questa caratteristica consente un notevole risparmio energetico, riducendo la necessità di raffreddamento.
Caratteristiche principali:
- Ottima resistenza alle alte temperature: performante anche a temperature superiori ai 20–22 °C.
- Cinetica rapida e regolare: mantiene una fermentazione costante anche in condizioni termiche critiche.
- Profilo aromatico pulito: dona note di frutta matura con un’ottima espressione di acetati ed esteri etilici ed è poco influenzato dalla temperatura di fermentazione.
- Gestione sostenibile: favorisce una fermentazione a ridotto impatto energetico grazie al minor utilizzo dei sistemi di refrigerazione.
A supporto di queste evidenze, si riportano i dati analitici e il profilo aromatico ottenuti da prove di fermentazione su Garganega a diverse temperature e con diverse nutrizioni.
Qui di seguito riportiamo i parametri principali in confronto:
La massima differenza del grado alcolico è di un decimo tra R.E. 515 e il lievito di riferimento. Le tesi nutrite con nutriente inorganico sviluppano, in generale, qualche centesimo di grado in più.
Possiamo notare come in tutte le tesi non ci siano differenze significative sulla produzione di acidità volatile, quindi la temperatura non influenza la produzione di acidità volatile.
Se sul profilo analitico chimico fisico non vi sono differenze significative, è opportuno verificare anche i parametri legati ai profili aromatici:
In questo contesto si può evincere come su tutte le componenti aromatiche sia maggiore l’influenza, come ci si aspetta, della nutrizione rispetto a quella della temperatura. La componente T nel confronto 18 vs 23°C ha un impatto inferiore al 10% nella produzione di componenti volatili, la nutrizione mista è quella che garantisce un maggiore sviluppo di frazione aromatica a entrambe le temperature su entrambi i lieviti.
3. Lievito L.S. 502 – Fermentare con bassa produzione di solforosa (e di acetaldeide)
Il lievito L.S. 502 è stato sviluppato per affrontare una delle maggiori sfide dell’enologia contemporanea: la riduzione dei tenori di SO₂ e acetaldeide nel vino finito. Questo ceppo è stato selezionato per la sua scarsa tendenza a produrre acetaldeide durante la fermentazione, consentendo una bassissima produzione di solforosa, garantendo comunque protezione e stabilità al vino.
Questo lievito si distingue anche per la sua capacità di mantenere un’acidità totale più elevata rispetto ad altri, mantenendo al contempo l’acidità volatile a valori minimi. La sua cinetica di fermentazione è regolare e in linea con altri lieviti per la primaria, senza mostrare particolarità in termini di andamento.
Punti di forza:
- Bassa produzione di acetaldeide e anidride solforosa: riduce significativamente la concentrazione di solforosa totale nel vino finito.
- Migliore controllo ossidativo: permette di ottenere vini più stabili e puliti.
- Ideale per produzioni a basso tenore di solfiti: risponde perfettamente alle esigenze di mercato che richiedono vini con meno solfiti.
- Profilo sensoriale elegante: esalta la componente fruttata e varietale, valorizzando in particolare vini bianchi giovani e rosati.
I dati analitici comparativi dimostrano le performance del ceppo L.S. 502.
In questa prova (rif. grafico nr.6) sono stati comparati i profili analitici di microfermentazioni in condizioni controllate di ceppi storici di EVER in confronto a L.S.502, confermando che quest’ultimo è un buon alcoligeno, in grado di contenere significativamente la produzione di acidità volatile e anidride solforosa. È un medio produttore di glicerolo.
I due grafici nr.7 e nr.8 mostrano il test comparativo delle performance di L.S. 502 sulla stessa base mosto ma con nutrizioni differenti e comparando due differenti temperature: 14°C vs 20°C.
Si può osservare che nelle analisi di base del grafico nr.7, la temperatura influenza significativamente la produzione di glicerolo e leggermente la produzione di anidride solforosa. Sui profili aromatici si conferma che la temperatura più alta porta alla produzione di un maggiore contenuto di alcoli superiori ma la temperatura più bassa permette di esprimere al massimo note agrumate e fresche di fiori di arancio, nota di estremo valore per vini freschi e moderni. Le nutrizioni con Creaferm GSH e Creaferm Fruit enfatizzano ancora di più queste note, come testimonia la maggiore produzione di terpenoidi totali.
4. Esperienze in campo: test su varietà, condizioni e stili
Entrambi i ceppi sono stati testati in prove di microvinificazione e su scala reale, su varietà aromatiche e neutre (come Chardonnay, Pinot grigio, Sangiovese, Nero d’Avola) e in condizioni limite per temperatura e nutrienti.
Anche in applicazioni non convenzionali, come la rifermentazione, e pur non essendo pensati per questo scopo, R.E. 515 e L.S. 502 hanno evidenziato cinetiche affidabili anche in questo contesto, dimostrando grande versatilità.
L’analisi dei dati raccolti mostra una coerenza nei risultati, in particolare:
- per R.E. 515, la tolleranza alle alte temperature ha permesso di condurre fermentazioni regolari anche oltre alle temperature convenzionali che normalmente non superano i 20°C, fino ai 26–28 °C, riducendo significativamente l’impiego dei sistemi di refrigerazione e generando benefici concreti in termini di efficienza energetica (con un risparmio stimato tra il 20 e il 30%).
- per L.S. 502, sono stati condotti test significativi comparando fermentazioni a 20°C e 14°C. In entrambe le condizioni, i risultati hanno mostrato un ottimo contenimento della SO₂ totale, della produzione di acetaldeide e acidità volatile. L’analisi gas-cromatografica ha inoltre evidenziato come l’abbinamento di L.S. 502 con specifici nutrienti porti a valori più elevati di esteri, acetati e a un’ottima evoluzione terpenica, composti chiave per le note fruttate e floreali.
5. Profilo sensoriale: due approcci, due identità aromatiche
Dal punto di vista sensoriale, i due ceppi offrono esperienze differenti e complementari:
- R.E. 515 tende a esprimere un profilo fermentativo “pulito” e rotondo, con note di frutta matura e morbidezza gustativa. A temperature elevate, anche fino a 35°C, emergono sentori di acetati come la pesca matura senza alterazioni sensibili dei profili aromatici.
- L.S. 502 presenta note più fresche, sottili e agrumate come cedro, pompelmo e limone, con una maggiore definizione dei caratteri varietali e una sensazione gustativa più verticale. A basse temperature esprime sentori di pompelmo, bergamotto, tiglio e frutta tropicale, mentre a temperature più alte vira su note di pera e pesca. I vini si distinguono per finezza, freschezza e lunghezza gustativa.
6. Conclusioni: una SELEZIONE al servizio dell’enologo moderno
I lieviti della gamma “SELEZIONE” rappresentano un passo verso una nuova concezione della fermentazione primaria: non più un processo neutro, ma uno strumento enologico di precisione.
Le caratteristiche tecniche dei due lieviti ne definiscono chiaramente l’ambito di utilizzo:
- R.E. 515 è il lievito ideale per chi vuole ottimizzare la gestione energetica in cantina senza rinunciare alla qualità aromatica. È indicato per fermentazioni a temperature elevate (anche 26 °C), con un risparmio energetico stimato tra il 20 e il 30%, mantenendo un profilo fermentativo pulito e una buona espressione fruttata.
- L.S. 502 si rivolge a chi cerca una gestione più sostenibile della solforosa, grazie alla sua bassa produzione di acetaldeide e alla capacità di mantenere l’acidità totale elevata con minima volatile. I vini risultano più puliti, stabili e caratterizzati da freschezza aromatica e definizione varietale.
Entrambi i ceppi si sono dimostrati affidabili anche in condizioni critiche (alta temperatura, basso nutriente, rifermentazioni) e contribuiscono a una produzione enologica più sostenibile, efficace e mirata. Validati su scala reale, R.E. 515 e L.S. 502 rappresentano due alleati concreti per gli enologi che desiderano coniugare efficienza tecnica e un controllo più preciso del profilo aromatico, della stabilità e della freschezza del vino.
