Il concetto di “sucrositè”, ossia l’attitudine di un vino a provocare una sensazione dolce/sapida anche se non ci sono zuccheri, è un termine molto usato dai grandi  winemaker e dagli esperti degustatori. Ma finora non esisteva una base scientifica che dimostrasse l’esistenza di questa percezione e le cause che la determinano. 

“Origine molecolare della “sucrosité” nei vini secchi: il ruolo del lievito di fermentazione”
Axel Marchal 

Axel Marchal nella sua presentazione espone gli importanti passi avanti raggiunti dall’ISVV di Bordeaux su questo argomento. Una volta dimostrata l’esistenza di una percezione di sucrositè nettamente avvertita dai degustatori, si è riusciti a sfatare alcuni preconcetti relativi agli effetti di alcol e glicerolo su questa percezione. E` stata identificata una specifica proteina implicata ed è stato studiato  il ruolo dei fattori genetici ed ambientali sull’espresione di questa molecola: ceppo di lievito,  stadio e temperatura di fermentazione ed autolisi.

“Applicazione di derivati del lievito nell’affinamento dei vini”
Antonio Grazietti

In questo video seminario, Antonio Grazietti, Laffort Italia, illustra le ricadute pratiche e gli aspetti applicativi del processo di affinamento dei vini sulle fecce: meccanismo di autolisi del lievito, intervento delle beta glucanasi esogene, uso di scorze di lievito, peptidi sapidi o lieviti specifici.

Le relazioni riprodotte in questi filmati sono state presentate alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015), in seno al modulo organizzato in collaborazione con l’azienda LAFFORT

Avvertenza

Il video-seminario è concepito come un vero e proprio corso professionale di aggiornamento della durata di almeno 15 minuti. Pertanto, prima di avviare il video, consigliamo di organizzarsi per una tranquilla visualizzazione (es. assicurarsi di non avere altri impegni per l’intera durata, spegnere il cellulare, munirsi dell’occorrente per gli appunti).

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