Un progetto di ricerca dell’AWRI concluso recentemente ha fatto nuova luce sulle cinetiche di reazione fra tanini ed antociani. In particolare sono stati studiati la quantità e la stabilità dei pigmenti polimerici formati.
I principali risultati ottenuti evidenziano che i tannini più grandi reagiscono più rapidamente con gli antociani, una tendenza osservata sia per i tanini della buccia che per quelli dei vinaccioli.
I pigmenti polimerici prodotti a partire dai tannini della buccia o dei vinaccioli mostrano proprietà colloidali differenti. Quando il tannino dei vinaccioli reagisce con gli antociani, le dimensioni dell’aggregato aumentano dando inizio alla sua precipitazione, con conseguente perdita di colore. Tuttavia, quando il tannino della buccia reagisce con l’antociano, il fenomeno di aggregazione-precipitazione non viene osservato e vengono raggiunti livelli maggiori di pigmento polimerico (e di colore).
Lo studio evidenzia un potenziale percorso seguito dalla perdita di pigmento durante la vinificazione e l’invecchiamento, che potrebbe essere gestito dall’estrazione preferenziale o dall’integrazione con tannino della buccia al fine di stabilizzare precocemente il colore durante la fermentazione. I risultati possono anche in parte spiegare perché il tannino del vino derivi principalmente dalla buccia, e perché le aggiunte di tannino di vinaccioli commerciali non migliorino né il colore del vino né la concentrazione di tannino.
Fonte: AWRI
Ti presentiamo una selezione dei contenuti della rivista a tema..
