Questo studio mira a comprendere meglio i meccanismi di formazione del 2-amminoacetofenone (2-AAP) nei vini bianchi, il principale composto responsabile dell’invecchiamento atipico (ATA), un fenomeno associato a una rapida perdita dell’aroma fruttato del vino bianco e allo sviluppo di odori sgradevoli.

Due studi condotti su 139 vini bianchi dell’Europa centrale hanno analizzato l’effetto varietale sulla tendenza del vino a formare 2-AAP durante l’invecchiamento. È stato inoltre analizzato il ruolo di alcuni antiossidanti e di importanti ioni di metalli di transizione presenti nel vino (Fe, Cu e Mn) sulla formazione di 2-AAP.

Le analisi hanno mostrato che i vini di Moscato Riesling presentano concentrazioni di 2-AAP significativamente più elevate rispetto allo Chardonnay e ad alcune altre varietà regionali coltivate in Europa centrale, come Grüner Veltliner, Welschriesling e Zelen. L’origine dell’effetto varietale non ha potuto essere correlata alla concentrazione di alcun precursore di 2-AAP.

D’altra parte, è stato osservato un effetto significativo della matrice del vino. È stata osservata una certa variabilità nella capacità dei diversi antiossidanti di limitare la formazione di 2-AAP. L’aggiunta di tannini commerciali ai vini si è dimostrata più efficace del glutatione nel preservare i vini dalla formazione di 2-AAP.

D’altra parte, i risultati suggeriscono che quando i vini sono invecchiati in botti con fecce spesse, i tannini estratti dal legno potrebbero essere più efficaci nel limitare la formazione di 2-AAP rispetto all’attività antiossidante delle fecce. In alcuni vini non si può escludere un effetto sinergico tra le due classi di antiossidanti.

Gli ioni dei metalli di transizione hanno influenzato significativamente la sintesi di 2-AAP attraverso interazioni complesse. In generale, Fe e Mn tendevano a favorire la formazione di 2-AAP, mentre la presenza di Cu la limitava. La maggiore concentrazione di ioni di metalli di transizione ha aumentato significativamente la capacità degli antiossidanti di ridurre la formazione di 2-AAP.

Sono necessari ulteriori studi per indagare l’origine dell’effetto varietale e i complessi effetti di matrice che coinvolgono ioni metallici e antiossidanti sulla produzione di 2-AAP.

Articolo di riferimento:
Radovanović Vukajlović, T.; Philipp, C.; Eder, P.; Šala, M.; Šelih, V.S.; Vanzo, A.; Šuklje, K.; Lisjak, K.; Sternad Lemut, M.; Eder, R.; et al. New Insight on the Formation of 2-Aminoacetophenone in White Wines. Appl. Sci. 2023, 13, 8472. https://doi.org/10.3390/app13148472