L’articolo descrive nel dettaglio alcune nuove tecniche di macerazione proposte dall’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti, con estrazione differita degli antociani, fermentazione separata delle bucce ed ossidazione del mosto. Le tecniche proposte sono finalizzate ad ottenere una migliore stabilità degli antociani e del tartrato, una migliore espressione degli aromi varietali ed un profilo polifenolico in generale più interessante. Vengono mostrati risultati ottenuti su uve Freisa, Barbera e Nebbiolo.
Quale caratteristiche presentano gli estratti polifenolici ottenuti da bucce e..
In questo video, Simone Vincenzi, professore associato dell’Università di Padova,..
Università degli Studi di Firenze, Dipartimento di Scienze e Tecnologie..
Negli ultimi anni, il cambiamento climatico ha portato sempre più..
