Ridurre la quantità di alcol presente nel vino senza provocare alterazioni è lo scopo di un nuovo metodo messo a punto da un team guidato da ricercatori del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Spagna). Il gruppo di lavoro, che è riuscito a ridurre da due a quattro gradi la concentrazione di alcol nel vino, afferma che in questo modo è possibile contrastare il progressivo aumento del grado alcolico nei vini avvenuto negli ultimi decenni.
 
I risultati, pubblicati sulla rivista Applied Microbiology and Biotechnology, mostrano come sia possibile controllare il metabolismo del lievito in modo da limitare la produzione di alcol partendo dalla stessa quantità di zucchero. Fino ad oggi, i metodi testati sono stati basati sul rimuovere selettivamente parte degli zucchero prima della fermentazione o di etanolo dopo di essa, procedure spesso aggressive per l’equilibrio sensoriale del vino.
 
Il nuovo sistema utilizza lieviti non convenzionali ed sfrutta la loro capacità di respirare parte degli zuccheri invece di fermentarli, grazie ad un apporto controllato di ossigeno. Quanto più zucchero viene consumato dai lieviti respirando, tanto più la gradazione alcolica del vino è ridotta.
 
Tuttavia, i ricercatori sottolineano che l’obiettivo finale non è quello di produrre vini quasi o completamente analcolici, ma lo scopo è cercare di compensare gli effetti dell’eccesso di zuccheri nelle uve che entrano in cantina con sempre maggiore frequenza. 
 
Articolo di riferimento:
Pilar Morales, Virginia Rojas, Manuel Quirós y Ramón González. The impact of oxygen on the final alcohol content of wine fermented by a mixed starter culture. Applied Microbiology and Biotechnology. DOI: 10.1007/s00253-014-6321-3.
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