Un’interessante sintesi ragionata della gestione dell’azoto nelle fermentazioni alcoliche, per evitare fermentazioni stentate o arrestate e per garantire la qualità organolettica del vino. L’articolo prende in esame le quantità di azoto ammoniacale ed amminoacidi che sono necessari nelle diverse fasi della fermentazione, le dosi ed i momenti ottimale per le aggiunte, le cause delle carenze che si riscontrano normalmente ed il costo delle aggiunte.
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