La nutrizione del lievito costituisce uno degli elementi chiave nella conduzione della fermentazione alcolica. Un adeguato apporto di nutrienti assicura non solo il corretto svolgimento del processo fermentativo, ma contribuisce anche in modo significativo alla stabilità microbiologica, all’equilibrio metabolico del lievito e alla qualità sensoriale del vino finito. La carenza di azoto assimilabile, in particolare, è una delle principali cause di arresti fermentativi, produzione di composti solforati indesiderati e ridotta espressione aromatica.
Lo YAN (Yeast Assimilable Nitrogen), parametro fondamentale per stimare la disponibilità di azoto per i lieviti, comprende due forme principali:
- Azoto inorganico, prevalentemente sotto forma di fosfato di diammonio (DAP), rapidamente assimilabile e utile nelle fasi iniziali della fermentazione;
- Azoto organico, costituito da aminoacidi, peptidi, generalmente ottenuti da autolisati di lievito, la cui assimilazione più graduale favorisce una fermentazione equilibrata, la formazione di aromi secondari positivi e la riduzione della produzione di H₂S.
Negli ultimi anni, si è osservata una crescente attenzione verso l’impiego di nutrienti in forma liquida, per una maggiore praticità d’uso e una migliore integrazione nel processo enologico. In questo contesto si inserisce Nutri Mix-L, un formulato liquido bilanciato che unisce i vantaggi dell’azoto organico e inorganico, rispondendo alle esigenze dei mosti poveri di nutrienti e delle vinificazioni più complesse.
Nutri Mix-L: composizione e funzionalità
Nutri Mix-L è un nutriente liquido formulato per garantire un apporto sinergico e bilanciato di componenti nutritive essenziali. Al centro della sua componente organica vi è un autolisato di lievito (Saccharomyces cerevisiae) ottenuto mediante un processo controllato di autodigestione cellulare, che rilascia:
- aminoacidi liberi e peptidi a rilascio graduale;
- polisaccaridi (in particolare mannoproteine), che contribuiscono alla stabilità del vino;
- nucleotidi, vitamine e oligoelementi naturali.
La combinazione con una quota selezionata di azoto inorganico (DAP) consente di:
- garantire una partenza sicura della fermentazione;
- favorire una crescita cellulare regolare;
- migliorare la resistenza del lievito in condizioni stressanti (mosti con alto grado zuccherino, basse temperature, pH critici);
- potenziare la produzione di esteri fruttati e floreali;
- ridurre la formazione di H₂S e altri composti volatili indesiderati
Risultati applicativi
L’impiego di Nutri Mix-L è stato valutato in diverse condizioni di vinificazione, sia su scala pilota che in cantina. I principali risultati osservati sono:
- Riduzione dei tempi di fermentazione del 10–15% rispetto ai mosti non nutriti o nutriti con solo DAP;
- Diminuzione della produzione di H₂S fino al 60% in mosti poveri di nutrienti;
- Incremento della densità cellulare del 25% rispetto ai protocolli basati unicamente su azoto inorganico;
- Aumento del 30–40% nella formazione di esteri fruttati, in particolare nei vini bianchi e rosati.
Considerazioni finali
L’impiego di nutrienti formulati in modo bilanciato rappresenta oggi una strategia imprescindibile per una gestione fermentativa efficace, soprattutto alla luce dei cambiamenti climatici che rendono i mosti sempre più variabili in composizione. Nutri Mix-L, grazie alla sua formulazione completa e al formato liquido pratico e sicuro, si propone come un alleato tecnologico per ottimizzare l’attività del lievito, minimizzare i rischi fermentativi e valorizzare il profilo aromatico del vino.
Inolte Nutri Mix-L è privo di OGM e non contiene allergeni, in linea con le esigenze di sicurezza e trasparenza sempre più richieste nel settore enologico.
