Il vino Aglianico della Basilicata è un esempio di un prodotto emergente fortemente collegato ad un territorio. Esso è spesso soggetto allo sviluppo di un sapore dolciastro anomalo. In questo studio è stata studiata la causa compositiva del difetto tramite SPME-GC-olfattometria, SPME-GC-MS e test sensoriali. L’etil-fenilacetato (EPhA) si è rivelato essere il composto maggiormente responsabile dell’odore anomalo, e la sua soglia di percezione è stata determinata in 73 microgrammi/litro. I vini con concentrazione del composto odorante vicina o superiore a tale limite erano sempre riconosciuti come significativamente differenti dagli altri vini e spesso giudicati non piacevoli, con un odore mieloso molto forte. Vengono formulate alcune ipotesi preliminari sul meccanismo di formazione attraverso la via dell’acido shikimico, che potrebbero spiegare le correlazioni tra EPhA e fenoli volatili che è stata riscontrata sia nei test sensoriali che nella nalisi quantitative GC sui vini con diversi livelli d’intensità del difetto. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Sweet-like Off-flavor in Aglianico del Vulture Wine: Ethyl Phenylacetate as the Mainly Involved Compound)
Il livello di conoscenza che abbiamo attualmente sull’interpretazione della tipicità..
Francesca Borghini, Francesco Giordano, Leonardo Masoni e Stefano Ferrari ISVEA..
Stefano Zaninotto1, Milena Lambri21 Amorim Cork Italia, Via Camillo Bianchi,..
