Il presente testo è stato elaborato a partire da diversi articoli pubblicati originariamente su OENO One e IVES Technical Reviews. I lavori originali, citati nel corso dell’articolo, affrontano la dinamica di accumulo degli zuccheri nell’acino e le sue implicazioni per il monitoraggio della maturazione e la scelta del momento della vendemmia.
Il monitoraggio congiunto dello zucchero per acino e del peso dell’acino consente di distinguere l’accumulo attivo degli zuccheri dalla semplice concentrazione dovuta alla perdita di acqua. I lavori più recenti sulla dinamica di maturazione mostrano come l’identificazione del plateau di accumulo possa fornire un riferimento aggiuntivo per orientare la vendemmia verso il profilo aromatico e strutturale desiderato.
La concentrazione zuccherina continua a rappresentare uno dei principali parametri utilizzati per seguire la maturazione e stabilire il momento della vendemmia. Tuttavia, un aumento dei °Brix non implica necessariamente che l’acino continui ad accumulare zuccheri.
Una volta terminato l’ingresso netto di zuccheri nell’acino, la perdita di acqua può continuare ad aumentarne la concentrazione. Contemporaneamente, proseguono l’evoluzione degli aromi, dei composti fenolici e della loro estraibilità. Di conseguenza, due uve con concentrazioni zuccherine simili possono trovarsi in condizioni fisiologiche ed enologiche differenti.
Il concetto di berry sugar loading, sviluppato e successivamente applicato da Deloire e collaboratori, propone di integrare il dato dei °Brix con la quantità di zucchero accumulata per acino e con l’evoluzione della sua massa. I lavori condotti su Shiraz e Cabernet Sauvignon mostrano come questa dinamica possa essere utilizzata per identificare un punto di riferimento fisiologico — il plateau di accumulo degli zuccheri — a partire dal quale l’evoluzione aromatica e fenolica tende progressivamente a disaccoppiarsi dalla cosiddetta maturità tecnologica.
Il limite dei °Brix nella valutazione della maturazione dell’uva
Durante la prima fase della maturazione, a partire dall’invaiatura, l’acino riceve attivamente zuccheri attraverso il floema, mentre aumentano contemporaneamente il contenuto di acqua e la massa dell’acino.
Se lo zucchero viene espresso come quantità per acino (mg/acino) e rappresentato nel tempo, la curva aumenta fino a raggiungere una fase in cui l’accumulo si stabilizza: il plateau.
A partire da questo momento può verificarsi una situazione apparentemente contraddittoria:
zucchero per acino ≈ stabile
peso dell’acino ↓
°Brix ↑
L’aumento dei °Brix è quindi dovuto principalmente a un effetto di concentrazione provocato dalla perdita di acqua e non necessariamente a un nuovo ingresso di zuccheri.
Negli studi di Antalick et al. condotti su popolazioni di acini di Shiraz e Cabernet Sauvignon, il plateau è stato individuato approssimativamente intorno a 20 ± 1 °Brix. Gli autori sottolineano tuttavia che questo valore non deve essere considerato una soglia universale: l’aspetto realmente importante è seguire l’evoluzione della curva di ogni singola parcella.
Questa interpretazione è stata ulteriormente supportata da lavori più recenti. Uno studio pubblicato nel 2025 su 58 genotipi di Merlot ha mostrato che una parte significativa delle differenze finali nella concentrazione zuccherina tra i diversi materiali vegetali era correlata alla perdita di acqua successiva alla cessazione dello scarico floematico, più che a un maggiore accumulo di zuccheri.
Per la cantina, la conseguenza è diretta: un aumento tardivo del grado potenziale può indicare sovramaturazione e disidratazione più che un reale avanzamento della maturità fisiologica.
Perché individuare il plateau di accumulo degli zuccheri
Il plateau può essere utilizzato come una sorta di “giorno zero” fisiologico.
Anziché confrontare le parcelle esclusivamente sulla base dei °Brix, è possibile valutare quanto tempo sia trascorso dal momento in cui l’acino ha sostanzialmente terminato la fase principale di accumulo degli zuccheri.
Questo approccio è particolarmente interessante perché i lavori di Antalick et al. hanno evidenziato una sequenza relativamente riproducibile nei profili dei vini ottenuti mediante vendemmie successive.
Dopo il plateau, i vini sono passati da profili dominati da:
frutta rossa/fresca
verso profili caratterizzati da:
frutta nera → prugna → frutta più matura.
Questa evoluzione è stata osservata sia nello Shiraz sia nel Cabernet Sauvignon e in vigneti appartenenti a mesoclimi differenti, anche se la velocità del processo dipendeva dalla varietà e dalle condizioni specifiche del vigneto.
L’interesse del metodo, quindi, non consiste nello stabilire che tutti i Cabernet debbano essere vendemmiati, ad esempio, un determinato numero di giorni dopo il plateau, ma nel calibrare per ciascuna varietà e area viticola la relazione tra dinamica fisiologica e stile del vino.
Come cambia l’estrazione dei tannini dopo il plateau
Il cambiamento non riguarda soltanto il profilo aromatico.
Nelle prove di vendemmia sequenziale, i vini ottenuti nelle fasi più avanzate della maturazione presentavano concentrazioni più elevate di composti fenolici e, in particolare, di tannini.
Tra le vendemmie associate a un profilo di frutta fresca e quelle associate a frutta matura, la concentrazione di tannini nel vino è aumentata indicativamente tra il 25 e il 50%, a seconda del vigneto e della varietà.
Un risultato particolarmente rilevante è che tale differenza non sembrava spiegata semplicemente da un forte incremento dell’accumulo di composti fenolici nell’uva. Durante questa fase aumenta anche la loro estraibilità.
La maturazione modifica le strutture cellulari di bucce e vinaccioli, facilitando l’estrazione durante la fermentazione. A ciò si aggiunge il fatto che le uve raccolte più tardi generano normalmente vini con una gradazione alcolica superiore, aumentando ulteriormente la capacità estrattiva del mezzo.
Ne deriva una conseguenza pratica importante:
momento della vendemmia e strategia estrattiva dovrebbero essere progettati congiuntamente.
Una parcella destinata a un vino fresco, con tannino moderato, può richiedere una vendemmia relativamente precoce nella fase post-plateau e un’estrazione contenuta. Se invece si ricerca frutta nera, maggiore volume e struttura, una vendemmia più tardiva può offrire un potenziale estrattivo maggiore, da considerare nella gestione di rimontaggi, délestage, temperatura e durata della macerazione.
DMS e maturazione aromatica dell’uva
Tra i composti volatili analizzati, uno dei risultati più interessanti riguarda l’evoluzione del dimetilsolfuro (DMS).
La sua concentrazione è aumentata sistematicamente tra i vini corrispondenti agli stadi di frutta fresca e quelli di frutta matura, sia nello Shiraz sia nel Cabernet Sauvignon. A concentrazioni adeguate, il DMS può agire in maniera sinergica, rafforzando determinate percezioni riconducibili alla frutta nera.
Sono stati inoltre osservati incrementi di γ-nonalattone, in particolare nel Cabernet Sauvignon, composto associato sensorialmente a note di prugna e frutta cotta. In questo caso, gli autori sottolineano come l’aumento possa essere legato sia alla maturazione sia alla disidratazione dell’acino.
Questa osservazione introduce una distinzione importante per l’enologo:
maturità avanzata e disidratazione non sono necessariamente equivalenti, anche se entrambe possono determinare un incremento dei °Brix.
Il monitoraggio del peso dell’acino permette proprio di iniziare a distinguere i due fenomeni.
Come la data di vendemmia influenza gli aromi fermentativi
La composizione aromatica del vino non dipende esclusivamente dai metaboliti inizialmente presenti nell’uva.
Le prove hanno mostrato che la data di raccolta modifica anche la produzione degli esteri fermentativi da parte di Saccharomyces cerevisiae, sebbene con risposte dipendenti dalla varietà.
Nello Shiraz, ad esempio, le vendemmie più mature hanno prodotto concentrazioni superiori di determinati acetati, mentre il Cabernet Sauvignon ha mostrato un comportamento differente.
Ciò conferma che il momento della vendemmia modifica la matrice del mosto e, di conseguenza, il successivo metabolismo del lievito. L’evoluzione aromatica osservata durante la maturazione non può quindi essere spiegata soltanto attraverso la concentrazione di aromi o precursori presenti nell’acino.
Effetto di temperatura e stato idrico sull’accumulo degli zuccheri
I lavori successivi hanno permesso di comprendere meglio perché il plateau non venga raggiunto sempre nello stesso momento.
Uno studio pubblicato su OENO One nel 2024 ha analizzato 18 parcelle di Merlot di Saint-Émilion, Pomerol e denominazioni limitrofe durante sette annate, dal 2012 al 2019, con esclusione del 2017 a causa delle gelate primaverili. Sono stati valutati congiuntamente temperatura, stato idrico, nutrizione azotata, peso dell’acino e dinamica di accumulo degli zuccheri.
I risultati, successivamente divulgati su IVES Technical Reviews nel 2025, mostrano che la temperatura media tra invaiatura e plateau rappresenta uno dei principali fattori determinanti.
Temperature più elevate:
– anticipano il raggiungimento del plateau;
– riducono la durata della fase di accumulo degli zuccheri.
Inoltre, un accumulo più rapido è risultato associato a una minore concentrazione zuccherina al raggiungimento del plateau. Anche le dimensioni dell’acino sono risultate importanti: gli acini di peso maggiore presentavano concentrazioni zuccherine inferiori al raggiungimento di questa fase.
Lo stato idrico ha mostrato un effetto più contenuto, anche se il deficit idrico tendeva ad anticipare il plateau e, come prevedibile, a ridurre il peso degli acini.
Curiosamente, nelle condizioni esaminate, l’azoto assimilabile non è risultato una variabile significativa nello spiegare tali dinamiche.
Cambiamento climatico, disidratazione e concentrazione zuccherina
Questa distinzione assume particolare rilevanza nelle annate calde.
Le temperature elevate accelerano l’accumulo degli zuccheri e accorciano l’intervallo tra invaiatura e plateau, mentre la successiva perdita di acqua può continuare ad aumentare la concentrazione zuccherina.
In condizioni di caldo e deficit idrico può quindi verificarsi una divergenza crescente tra:
grado potenziale ↗ e maturità aromatica e fenolica.
Il lavoro sulla diversità intravarietale del Merlot pubblicato nel 2025 rafforza questo concetto: dopo la cessazione dello scarico floematico, una parte importante delle differenze di concentrazione osservate tra i genotipi era dovuta al loro diverso comportamento nei confronti della perdita tardiva di acqua.
Dal punto di vista enologico, ciò significa che nelle annate calde diventa ancora più importante non interpretare automaticamente ogni incremento dei °Brix come un equivalente avanzamento della maturazione.
Come applicare il monitoraggio dello zucchero per acino in vigneto
Uno dei vantaggi di questo approccio è che i dati di base necessari sono relativamente semplici:
– concentrazione zuccherina;
– peso medio dell’acino;
– data di campionamento.
Il protocollo richiede tuttavia un campionamento rappresentativo e ripetibile, perché l’eterogeneità tra gli acini può introdurre una variabilità considerevole.
In termini operativi, il monitoraggio può essere impostato nel modo seguente.
- Iniziare sufficientemente presto
È consigliabile iniziare intorno all’invaiatura e non soltanto quando la parcella si avvicina al grado potenziale desiderato per la vendemmia.
In questo modo è possibile osservare la fase ascendente della curva e riconoscerne successivamente la stabilizzazione. - Mantenere costante il protocollo di campionamento
I campioni devono rappresentare differenti posizioni nel grappolo, entrambi i lati del filare e diverse zone della parcella.
L’obiettivo non è conoscere il comportamento del singolo acino, ma ottenere una stima riproducibile della popolazione di acini della parcella. - Misurare °Brix e peso medio dell’acino
A partire da questi parametri è possibile stimare la quantità di zucchero accumulata per acino.
In forma semplificata:
zucchero per acino ≈ concentrazione zuccherina × massa o volume dell’acino
applicando naturalmente le opportune conversioni tra le unità utilizzate.
Più del valore assoluto, è importante osservare l’evoluzione della curva nel corso di diversi campionamenti. La metodologia originale considera anche la velocità di accumulo, espressa in mg/acino/giorno. - Individuare la stabilizzazione
Quando la quantità di zucchero per acino smette di aumentare in modo significativo, si entra nella zona del plateau.
Da questo momento, il peso dell’acino assume particolare importanza.
Se successivamente si osserva:
°Brix ↑ + zucchero/acino stabile + peso dell’acino ↓
l’aumento del grado viene interpretato principalmente come concentrazione dovuta alla perdita di acqua. - Intensificare il monitoraggio enologico
Una volta individuato il plateau, il controllo convenzionale della maturazione acquisisce maggiore significato se viene integrato con:
– degustazione degli acini;
– pH e acidità;
– acido malico;
– stato ed estraibilità dei tannini;
– antociani e potenziale colore;
– peso dell’acino;
– stato sanitario;
– eventuali sintomi di disidratazione;
– obiettivo sensoriale del vino.
Il plateau non determina da solo la data di vendemmia. Rappresenta un riferimento fisiologico dal quale interpretare meglio gli altri parametri.
Differenze tra parcelle e dinamica di maturazione
Uno degli aspetti più utili dello studio condotto a Bordeaux è proprio l’elevata variabilità osservata tra parcelle e annate.
La dinamica dipendeva dalla temperatura locale, dal momento dell’invaiatura, dalle dimensioni dell’acino e, in misura minore, dallo stato idrico. Questo apre una prospettiva interessante per le cantine che lavorano con un numero elevato di parcelle.
Anziché classificare le uve in ingresso esclusivamente in funzione dei °Brix o della data prevista di vendemmia, potrebbe essere possibile raggruppare le parcelle in base alla loro dinamica di maturazione.
Gli stessi autori sottolineano che questo approccio potrebbe essere utilizzato nelle cooperative o nelle grandi aziende per individuare parcelle con comportamenti simili e decidere la loro vinificazione congiunta o il loro impiego in determinati assemblaggi.
Si tratta di un’applicazione particolarmente interessante: il monitoraggio non serve più soltanto a decidere quando vendemmiare, ma può contribuire anche a stabilire quali parcelle convenga vinificare insieme.
Oltre i °Brix: interpretare la reale maturazione dell’uva
Il °Brix rimane indispensabile per stimare l’alcol potenziale e organizzare la vendemmia, ma fornisce soltanto una parte dell’informazione.
Il monitoraggio simultaneo dello zucchero per acino e del peso dell’acino permette di rispondere a una domanda differente: se l’aumento di concentrazione osservato deriva ancora da un accumulo attivo di zuccheri oppure da una progressiva perdita di acqua.
L’identificazione del plateau fornisce quindi un punto di riferimento dal quale interpretare la successiva evoluzione dell’uva.
I lavori disponibili indicano che, dopo questo momento:
- i °Brix possono continuare ad aumentare senza un equivalente accumulo di zucchero;
- il profilo aromatico continua a evolvere;
aumenta l’estraibilità fenolica; - possono aumentare significativamente i tannini estratti durante la vinificazione;
- la disidratazione assume un peso crescente;
- le condizioni termiche e idriche determinano la velocità con cui viene raggiunta questa fase.
Non esiste tuttavia un numero universale di giorni post-plateau trasferibile direttamente tra varietà, regioni e sistemi produttivi. Il metodo richiede una calibrazione locale, soprattutto se si intende metterlo in relazione con profili sensoriali specifici.
Il suo interesse pratico risiede proprio nell’aggiungere una dimensione fisiologica al tradizionale controllo della maturazione.
Per l’enologo, quindi, la domanda non è più soltanto:
“Quanti gradi ha l’uva?”
ma diventa:
“Sta ancora accumulando zucchero o sta semplicemente perdendo acqua?”
e, soprattutto:
“In quale fase della sua evoluzione aromatica e fenolica vogliamo vendemmiarla?”
Antalick, G., Šuklje, K., Blackman, J.W., Schmidtke, L.M. & Deloire, A. (2021). Performing sequential harvests based on berry sugar accumulation (mg/berry) to obtain specific wine sensory profiles. OENO One, 55(2), 131–146.
Antalick, G., Šuklje, K., Blackman, J.W., Schmidtke, L.M. & Deloire, A. (2023). Plasticity of red wine sensory profiles: improved understanding through grape berry sugar loading profiles. IVES Technical Reviews.
de Rességuier, L., Inchboard, L., Parker, A.K., Petitjean, T. & van Leeuwen, C. (2024). Drivers of grape berry sugar accumulation in field conditions at local scale. OENO One, 58(4).
de Rességuier, L., Inchboard, L., Parker, A.K., Petitjean, T. & van Leeuwen, C. (2025). Characterization of sugar accumulation dynamics in grapes and the factors influencing this process at local scale. IVES Technical Reviews.
Lesbats-Sichel, V., This, P., Lacombe, T., Le Cunff, L. & Romieu, C. (2025). The intravarietal diversity of sugar concentration in Merlot depends more on late evaporation than sugar loading. IVES Technical Reviews.
