Una recente ricerca dell’AWRI (The Australian Wine Research Institute) ha permesso una migliore comprensione di come gli aromi di riduzione, descritti come “uovo marcio”, “cipolla” e “aglio”, hanno origine nel vino dopo l’imbottigliamento.

L’importanza di questo lavoro sta nel fatto che mentre i precursori che determinano le concentrazioni di composti solforati di riduzione durante la fermentazione sono ben definiti, il loro ruolo nei vini dopo l’imbottigliamento non è ancora ben chiaro.

I risultati hanno mostrato che gli aminoacidi cisteina e metionina non producono grandi concentrazioni di H2S; tuttavia, il glutatione è stato associato a piccoli aumenti di H2S, specialmente se presente in combinazione con rame.

Il metiltioacetato e il dimetildisolfuro hanno contribuito significativamente alle concentrazioni di metantiolo (MeSH) sia nei vini rossi che nei bianchi, con un tasso di conversione di metiltioacetato in MeSH fino al 20% e di dimetildisolfuro in MeSH  fino al 70%.

L’etiltioacetato ha prodotto fino al 39% di etantiolo (EtSH) nei vini dopo l’imbottigliamento. La presenza di rame ha influenzato significativamente le capacità del glutatione e del dimetildisolfuro di produrre H2S e MeSH, nonché il loro tasso di formazione. Il pH del vino ha avuto anche un impatto significativo sulla formazione di MeSH e EtSH a partire dai tioacetati.

Articolo di riferimento:
Bekker, M.Z., Wilkes, E.N., Smith, P.A. 2017. Evaluation of putative precursors of key ‘reductive’ compounds in wines post-bottling. Food Chem. DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.10.123

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