Il processo di invecchiamento porta a cambiamenti nella composizione dei vini a causa di reazioni di esterificazione, ossidazione ed acetilazione. In questo lavoro, modificando alcuni parametri tecnologici, gli autori hanno cercato di creare le condizioni in cui avvengono alcune reazioni, per chiarire il ruolo delle ossidazioni nell’evoluzione del vino. I parametri variati sono stati il pH (3,0 e 4,0), la concentrazione in ossigeno e solforosa, la temperatura (15° e 45°C). I vini dopo i trattamenti sono stati analizzati chimicamente e sottoposti a valutazione sensoriale. Sono risultati evidenti gli effetti combinati di temperatura ed ossigeno a bassi pH, che comportano una riduzione degli alcool terpenici e dei nor-isoprenoidi, insieme allo sviluppo di odori di miele, “patata bollita” e “mangime per animali”, che sono associati alla maggiore presenza di fenilacetaldeide, metionale e 1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene. (si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: KINETICS OF OXIDATIVE DEGRADATION OF WHITE WINES AND HOW THEY ARE AFFECTED BY SELECTED TECNOLOGICAL PARAMETERS) LS@2003.03

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