Tioli varietali e instabilità ossidativa: vulnerabilità variabile e impatto sensoriale
Il Prof. Maurizio Ugliano, dell’Università di Verona, analizza le conseguenze organolettiche dell’ossidazione nei vini bianchi e rosati, esaminando la sequenza delle reazioni chimiche che portano alla perdita di composti aromatici varietali, con particolare focus sui tioli polifunzionali.
Questo video è stato estratto dalla masterclass sulle instabilità dei vini organizzato da Vinidea. Puoi accedere alle registrazioni complete a questo link: https://vinidea.it/prodotto/le-instabilita-dei-vini-masterclass/
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Contenuti tecnici:
La presentazione descrive la sequenza delle reazioni ossidative: orto-difenoli si trasformano in chinoni ossigenati, forti elettrofili che reagiscono immediatamente con la solforosa liberando acetaldeide. Questo fenomeno, osservabile già nelle prime ore, è modulato dalla concentrazione di solforosa legata alle aldeidi presente nel vino.
Perdita dei tioli varietali:
Analisi della reazione tra chinoni ossigenati e tioli volatili varietali: 3-mercaptoesanolo (frutto della passione, pompelmo), 3-mercaptoesilesanolo e 4-mercapto-4-metilpentan-2-one (note di bosso, pipì di gatto). Progressiva attenuazione fino a potenziale scomparsa del carattere varietale in vini sovraesposti all’ossigeno.
Complessità varietale:
Differenziazione tra vini con elevata presenza tiolica (Sauvignon Blanc) e vini con tioli polifunzionali presenti in concentrazioni prossime alla soglia di percezione. In questi ultimi, anche piccole perdite di tioli possono determinare la caduta sotto la soglia percettiva con impatto organolettico significativo.
Progressione temporale:
Confronto tra reazioni rapide (ore-giorni: liberazione acetaldeide) e reazioni più lente ma organoletticamente più impattanti (settimane-mesi: comparsa note ossidative tipiche). Importanza di interventi preventivi nelle fasi precoci dell’ossidazione.
Questo video è stato estratto dalla masterclass sulle instabilità dei vini organizzato da Vinidea. Puoi accedere alle registrazioni complete a questo link: https://vinidea.it/prodotto/le-instabilita-dei-vini-masterclass/
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