La freschezza è oggi uno dei parametri più ricercati nei vini contemporanei. È sinonimo di bevibilità, identità varietale e qualità percepita. Eppure, è anche uno degli equilibri più fragili.
Bastano infatti pochi passaggi non controllati perché l’ossigeno trasformi un mosto ricco di potenziale in un vino spento, segnato da note ossidate con perdita di espressività.
L’ossidazione, infatti, non è un evento improvviso, ma un processo progressivo che accompagna tutte le fasi della vinificazione. Sin dalla raccolta, e durante le fasi prefermentative, il mosto può entrare in contatto con l’ossigeno, attivando reazioni che portano alla degradazione degli aromi e alla formazione di composti responsabili dell’imbrunimento e della perdita di freschezza.
Per questo motivo, è opportuno valorizzare strategie integrate preventive all’ossidazione.
Quando nasce l’ossidazione?
Le fasi prefermentative rappresentano il momento più delicato. È qui che si definisce gran parte del potenziale aromatico del vino. La presenza simultanea di ossigeno, enzimi ossidativi, polifenoli e metalli catalizzatori (come ferro e rame) può innescare reazioni rapide e difficilmente reversibili. Il risultato? Perdita di aromi varietali, comparsa di note evolute e progressiva perdita di stabilità del colore.
Diventa quindi fondamentale agire prima ancora che l’ossidazione si manifesti, lavorando su due fronti: da un lato il controllo microbiologico, dall’altro la rimozione di substrati ossidabili.
Il primo livello di protezione: la Bioprotezione
Una delle strategie più innovative è l’utilizzo di lieviti non-Saccharomyces nella fase prefermentativa.
EnartisFerm Q MCK rappresenta una soluzione particolarmente efficace. Questo ceppo di Metschnikowia pulcherrima è in grado di colonizzare rapidamente il mosto e limitare la crescita dei microrganismi indesiderati. Ma il suo ruolo non si limita solo alla bioprotezione microbiologica; infatti grazie alla produzione di composti in grado di legare il ferro (acido pulcherriminico), EnartisFerm Q MCK contribuisce anche a ridurre la disponibilità di uno dei principali catalizzatori delle reazioni ossidative. Questo porta a un controllo della microflora contaminante e una maggior protezione del potenziale aromatico. In altre parole, si crea una sorta di “barriera biologica” che protegge il mosto nelle fasi più sensibili.
Gestire l’acidità per proteggere la freschezza: la Bioacidificazione
Se la bioprotezione rappresenta il primo livello di difesa, il secondo è sicuramente legato all’equilibrio chimico del mosto.
EnartisFerm QK (Lachancea thermotolerans), agisce aumentando naturalmente l’acidità attraverso la produzione di acido lattico. Questo porta ad una riduzione del pH, con conseguenti effetti positivi sul quadro acidico finale. Un pH più basso limita, inoltre, l’attività da parte di enzimi ossidanti e aumenta l’efficacia della solforosa aggiunta e una maggiore percezione di freschezza aromatica.
Prova condotta su mosto Sauvignon blanc, Italia. Fermentazione con S. cerevisiae in comparazione a Fermentazione sequenziale con EnartisFerm Q K (72 ore) + S. cerevisiae.
Analisi analitiche e degustazione su vino finito.
Questa strategia combinata permette di intervenire sul sistema vino in modo naturale, aumentando naturalmente sia la sua resistenza all’ossidazione sia la freschezza aromatica, senza ricorrere esclusivamente alla solforosa.
Rimuovere ciò che ossida per un profilo più fresco
Se la prevenzione passa anche dalla riduzione del potenziale ossidativo, diventa essenziale eliminare i composti più reattivi.
Qui entra in gioco CLARIL OX, un chiarificante selettivo di nuova generazione a base di proteine vegetali, bentonite e chitosano, progettato per rimuovere i polifenoli potenzialmente ossidabili.
I risultati sono evidenti anche dal punto di vista analitico.
Prova condotta su mosto Trebbiano, Italia.
Comparazione tra aggiunta di 60 g/hL di Caseinato vs 20 g/hL di CLARIL OX a metà fermentazione.
La gestione dell’ossidazione non è solo una questione analitica. Si riflette direttamente sul profilo sensoriale del vino. Nei test comparativi, l’utilizzo di CLARIL OX ha mostrato un incremento della freschezza percepita e della pulizia aromatica.
Prova condotta su mosto bianco (blend), Italia.
Degustazione di vino finale, comparazione tra aggiunta di 30 g/hL di CLARIL OX vs 20 g/hL PVPP + 30 g/hL Bentonite al riempimento del serbatoio.
Flottazione e stabilità ossidativa
Accanto alla chiarifica selettiva, anche una corretta gestione della flottazione dei mosti gioca un ruolo fondamentale. PLANTIS L, chiarificante a base di proteine vegetali di pisello, è stato sviluppato per migliorare la flocculazione e rimuovere rapidamente le frazioni più reattive del mosto.
Grazie alla sua elevata reattività favorisce una chiarifica veloce ed efficiente, riduce la presenza di metalli e contribuisce ad aumentare la shelf-life del vino. Il risultato è un mosto più “pulito”, meno esposto alle reazioni ossidative e più predisposto a esprimere freschezza.
Prova condotta su mosto bianco (blend), Italia.
Riduzione della concentrazione di Ferro
Non esiste una singola soluzione per controllare l’ossidazione sotto tutti gli aspetti. Serve una strategia che agisca su più livelli; un approccio integrato consente infatti di preservare la freschezza aromatica, migliorare la stabilità del vino e ridurre l’utilizzo di solfiti.
In un contesto in cui il cambiamento climatico accelera la maturazione e aumenta la vulnerabilità ossidativa dei mosti, adottare strategie di questo tipo non è più un’opzione, ma una necessità.
