In vinificazione è difficile trovare il giusto apporto di ossigeno; spesso si rischia di provocare una sovraossigenazione. La quantità di ossigeno è correlata con la produzione di acetaldeide che può portare ad una evoluzione positiva dell’aroma e del colore del vino, tuttavia non deve superare una certa soglia.

La relazione presentata in questo video analizza alcuni aspetti inerenti alla gestione dell’ossidazione nella vinificazione in rosso applicata al caso particolare del Pinot nero. Si presentano i risultati ottenuti confrontando diversi regimi di ossigeno durante la vinificazione, prima e dopo la fermentazione malolattica, e successivamente confrontando questo approccio con l’utilizzo di diverse chiusure e pertanto con diversi OTR (trasferimento di ossigeno).  Infine si propone l’applicazione del rapporto antociani/catechine come parametro per definire la giusta dose di ossigeno da utilizzare in funzione del tipo di vino. 

La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 8ª edizione di Enoforum (Arezzo, 7-9 maggio 2013, in seno al modulo ” Ossigeno e vino” organizzato in collaborazione con l’azienda NOMACORC.

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