La stabilità tartarica è una delle principali sfide nella vinificazione, in quanto incide direttamente sulla qualità e sull’integrità del vino. La formazione di cristalli di tartrato di potassio (KHT) o di tartrato di calcio (CaT) è un fenomeno naturale che, se non adeguatamente gestito, può compromettere l’aspetto estetico del vino e alterarne la percezione sensoriale. Per questo motivo, la stabilizzazione tartarica è fondamentale per prevenire la precipitazione di questi sali, mantenendo al contempo l’armonia e l’equilibrio organolettico del prodotto. Le tecnologie impiegate devono essere selezionate con attenzione, affinché l’intervento non comprometta la naturalezza del vino.
Essedielle ha affrontato questa sfida selezionando una CMC con un elevato grado di sostituzione (DS 0,90), caratterizzata da un maggior numero di siti di ancoraggio cationici che ne aumentano l’efficacia come colloide protettivo. La sua azione si basa sull’interazione tra cariche: essendo carica negativamente al pH del vino, la CMC compete con gli ioni positivi del bitartrato di potassio, impedendone la crescita e la successiva precipitazione.
Per valutare l’efficacia della CMC, è stata condotta una prova in duplicato su un vino bianco Pecorino, annata 2023, proveniente dalla provincia di Chieti (Abruzzo).
Sono stati eseguiti trattamenti di stabilizzazione con due tipi di CMC liquida, rispettivamente al 5% e al 10%, entrambe dosate a 100 ml/hl, secondo il massimo consentito dall’OIV. L’obiettivo era dimostrare come la materia prima sia un fattore cruciale: infatti, come vedremo, la CMC Liquid essedielle al 5% ha garantito un’elevata stabilità del vino.
La stabilità tartarica è stata misurata mediante il test di mini contatto, che valuta la variazione della conduttività elettrica (Δx). Un valore inferiore a 30 indica una stabilità elevata, tra 30 e 50 stabilità accettabile, tra 50 e 70 un livello critico, mentre oltre 70 il vino è considerato instabile.
Al termine del trattamento, i risultati hanno evidenziato una significativa riduzione della conduttività elettrica in entrambi i campioni trattati, senza che la CMC al 10% apportasse benefici aggiuntivi rispetto alla CMC Liquid essedielle al 5%.
Per approfondire l’analisi, è stato valutato anche l’indice di potassio, un parametro determinante per l’efficacia della CMC nella stabilizzazione tartarica. In particolare, il basso contenuto di potassio (10 mg/100 g) si è rivelato un elemento chiave nel garantire una maggiore stabilità.
L’analisi della struttura e dell’attività della CMC Liquid essedielle conferma che il suo elevato grado di sostituzione, il basso contenuto di potassio e la distribuzione ottimale dei gruppi di acido carbossilico le permettono di agire efficacemente come colloide protettivo, in modo analogo ad altri coadiuvanti come l’acido metatartarico e le mannoproteine.
Per maggiori informazioni: serena.belfante@essedielle.com
