Paragone tra gli apporti di azoto inorganico e organico ai mosti – effetto sulla composizione dei prodotti volatili e sul profilo aromatico di uno Chardonnay

I sali azotati inorganici e in misura crescente i preparati azotati organici vengono ampiamente usati per supplire alla carenza azotata nel corso della fermentazione alcolica, senza peraltro conoscere l’impatto dell’aggiunta di azoto sul profilo sensoriale del vino. L’apporto ad un mosto di Chardonnay con carenza azotata di azoto ammoniacale o di azoto ammoniacale combinato a aminoacidi mostrava che il tipo di azoto e la concentrazione (160-480 mg N/l) influivano sulla formazione di composti volatili e sull’aroma del vino. L’aggiunta di amino acidi e azoto ammoniacale aumentava in maggiore misura sia gli esteri degli acidi grassi a media catena sia gli acetati e diminuiva in misura minore gli alcoli superiori rispetto all’azoto ammoniacale usato da solo, mentre l’azoto ammoniacale aumentava l’etil acetato a l’acido acetico. I vini carenti di azoto erano scarsamente apprezzati in relazione ai descrittori floreali/fruttati, mentre i vini con contenuto azotato moderato mostravano un buon equilibrio tra gli attributi positivi e quelli negativi, mentre vini con elevato contenuto azotato producevano o un carattere acetico/solvente o un carattere fruttato floreale, in dipendenza del tipo di azoto. Questi risultati mostrano che la quantità e il tipo di azoto possono modulare la composizione di composti volatili e gli aromi dei vini Chardonnay. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “Comparison of inorganic and organic nitrogen supplementation of grape juice – effect on volatile composition and aroma profile of a Chardonnay wine fermented with Saccharomyces cerevisiae yeast.”