Parametri che influenzano la produzione di esteri etilici da parte dei lieviti durante le fermentazione

Gli esteri volatili sono responsabili del carattere fruttato delle bevande fermentate e costituiscono quindi una frazione importante dei composti dell’aroma della birra e del vino. Si sa che i principali parametri della fermentazione influenzano la produzione di esteri: allo scopo di chiarire questi meccanismi, è stata avvita auna sperimentazione tesa ad approfondire i meccanismi d’influenza. Un livello maggiore di acidi grassi insaturi nel mezoz di fermentazione provoca in generale una riduzione della produzione di esteri etilici. D’altra parte, una maggiore temperatura porta alla produzione di ottanoato e decanoato d’etile, mentre una maggiore disponibilità di zuccheri e di azoto nel mosto hanno scarso effetto sulla produzione di esteri etilici. Analizzando l’espressione dei gine della biosintesi degli esteri EEB1 e EHT1 dopo l’aggiunta di precursori di acidi grassi a media catena emerge che il livello d’spressione non è il fattori limitante nella produzione di esteri etilici, al contrario di quanto avviene nelle produzione di acetati. Unitamente all’osservazione che l’aggiunta di acidi grassi incrementa la produzione, i nostri risultati sostengono l’ipotesi secondo la quale la disponibilitàdi precursori sia il maggiore fattore limitante. Si può concludere quindi, almeno con il mezzo di fermentazione ed il ceppo da noi utilizzato, che la produzione di esteri etilici dipenda dal contenuto nel mezzo di acidi grassi precursori. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Parameters Affecting Ethyl Ester Production by Saccharomyces cerevisiae during Fermentation)