Peculiarità del profilo fenolico del Sangiovese: la quercetina

Il Sangiovese si caratterizza nettamente rispetto a tutte le altre CV a bacca rossa per il suo profilo fenolico, con particolare riferimento ai flavonoidi; per quanto in misura leggermente minore, tale caratteristica viene trasmessa anche ai vini che se ne ottengono. La quercetina è un flavonolo a cui sono attribuite proprietà estremamente benefiche per la salute (antinfiammatorie, antiossidanti, antitrombotiche, anticarcinogeniche, ecc.); tuttavia, il suo assorbimento a livello dell’apparato digerente sembra essere correlato alla presenza di forme biodisponibili non glicosilate ed alla presenza di alcol. I vini Sangiovese presentano un tenore significativamente maggiore di quercetina rispetto ad altre varietà come Cabernet e Merlot. La forma non glicosilata della quercetina, a livelli elevati, può incorrere in precipitazione con formazione di sedimenti dall’aspetto caratteristico.