In questo video pillola, estratto dalla presentazione “Alternative per l’acidità dei vini nel contesto del cambiamento climatico: il caso dell’acido fumarico come nuova pratica enologica” tenuta da Pierre-Louis Teissedre dell’ISVV, Francia, si parla dell’acido fumarico, di cui è stato valutato l’impatto organolettico nel vino attraverso test triangolari e profili sensoriali. La ricerca ha analizzato la soglia di percezione in acqua, soluzione idroalcolica al 12% e in diverse varietà di vino, come Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc e Merlot.
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Introduzione
L’acido fumarico è un composto organico con potenziale utilizzo nella regolazione dell’acidità del vino. Questo studio ha analizzato il suo impatto organolettico attraverso test sensoriali condotti in diverse matrici, tra cui acqua, soluzione idroalcolica al 12% e vini di diverse varietà (Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc e Merlot). L’obiettivo era determinare la soglia di percezione e gli effetti sul profilo gustativo.
Metodologia e Test Sensoriali
Sono stati impiegati metodi sensoriali specifici per valutare la percezione dell’acido fumarico:
Tipologie di test eseguiti
- Test triangolare: per determinare la percezione delle differenze rispetto ad altri acidi organici.
- Profilo sensoriale: per identificare le caratteristiche organolettiche associate all’acido fumarico nei vini.
Parametri analizzati
I descrittori sensoriali principali sono risultati essere:
- Acidità
- Amarezza
- Astringenza
- Freschezza
- Note agrumate
Risultati
Soglia di percezione dell’acido fumarico
La soglia di percezione varia in base alla matrice:
- In acqua: 13,8 mg/L, la più bassa tra le soluzioni testate.
- In soluzione idroalcolica (12% etanolo): 78 mg/L, indicando un’influenza dell’alcol sulla percezione.
- Nei vini testati: valori intermedi rispetto agli altri acidi organici valutati (malico, citrico, lattico).
Differenze sensoriali tra i vini
L’acido fumarico non ha mostrato differenze significative rispetto ad altri acidi organici nei test condotti su:
- Cabernet Sauvignon: i vini con acido fumarico, tartarico e citrico non sono stati percepiti come differenti in modo significativo.
- Sauvignon Blanc: lo stesso risultato è stato ottenuto confrontando acido fumarico, tartarico e malico.
Questo suggerisce che l’acido fumarico potrebbe essere un’opzione per modificare l’acidità senza alterare il profilo organolettico del vino.
Identificazione dell’acido fumarico nei vini
Un test di degustazione ha coinvolto 48 giudici sensoriali, evidenziando che:
- Nel Sauvignon Blanc: 33 degustatori sono stati in grado di identificare la presenza dell’acido fumarico.
- Nel Cabernet Sauvignon: le differenze tra i campioni contenenti acido fumarico e quelli con altri acidi non sono state percepite in modo significativo.
Conclusioni
L’analisi condotta dimostra che l’acido fumarico ha una soglia di percezione ben definita e si posiziona a livelli intermedi rispetto agli altri acidi organici presenti nel vino. Tuttavia, i test sensoriali hanno evidenziato che il suo utilizzo non determina variazioni statisticamente significative nel profilo gustativo del vino.
Questi risultati suggeriscono che l’acido fumarico potrebbe essere uno strumento utile per la gestione dell’acidità del vino, offrendo un’alternativa agli acidi tradizionalmente utilizzati senza alterare in modo significativo la percezione sensoriale complessiva.
Questo articolo informativo, preparato dalla redazione di Infowine, è tratto da un estratto estratto dalla presentazione “Alternative per l’acidità dei vini nel contesto del cambiamento climatico: il caso dell’acido fumarico come nuova pratica enologica” tenuta da Pierre-Louis Teissedre dell’ISVV, Francia, durante Enoforum 2023 a Vicenza.
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