Al giorno d’oggi è sempre più difficile gestire in cantina la reidratazione del lievito e la sua attivazione prima dell’inoculo. Per venire incontro alle esigenze degli enologi, HTS e Fermentis hanno permesso di ottenere una selezione e una produzione di lieviti secchi attivi che rispondono ai più moderni utilizzi sia di qualità che di flessibilità.  

Per questo sono nati i lieviti E2U, 16 ceppi di lievito ideali per l’inoculo diretto nel mosto , per la reidratazione a freddo o in condizioni estreme che si possono utilizzare in un ampio intervallo di temperatura (da 10 a 43°C), senza alcuna compromissione della vitalità cellulare,  né della cinetica di fermentazione e/o del profilo analitico e organolettico dei vini. 

Da  12  anni  i processi produttivi dei  lieviti SafŒno™ sono pensati per aumentare la resistenza delle  cellule  di  lievito e vengono sottoposti a controlli molto rigidi per ottenere le certificazioni Easy-to-Use (E2U). 

Il punto cruciale è mantenere il tasso massimo di crescita mentre si controlla la produzione di alcol, il monitoraggi del pH, la temperatura e il contenuto di azoto del lievito propagato come indice principale della loro fisiologia. Durante queste fasi si prepara il lievito a resistere al delicato processo di essicazione, assicurando un sufficiente contenuto interno di lipidi e zuccheri di riserva come il trealosio, che aiuterà la membrana del lievito a mantenere flessibilità durante l’essicazione .  

Infine, si arresta la propagazione per ottenere la maggior parte di popolazione di lievito allo stadio di crescita (G1) nel ciclo di riproduzione asessuata. Ciò permette al lievito di prepararsi in primo luogo ad assimilare zuccheri, nutrienti e in secondo luogo ad essere essiccato senza possibili danni alla membrana dovuti alla formazione della prossima gemmazione.  

Tutti questi passaggi rendono i nostri lieviti “Easy to use”, cioè pronti all’uso, utilizzabili direttamente nel mosto senza reidratazione preliminare o a freddo senza acclimatazione, resistenti a condizioni molto diverse, preservando tutta la loro efficienza fermentativa e le loro caratteristiche aromatiche. 

Fermentis dal  2012  si  auto-impone  un  severo  processo  di validazione che si compone di due fasi.  

CERTIFICAZIONE E2U™ 1 ° FASE:

Si esegue un test di vitalità dopo reidratazione in acqua pura o zuccherata fino al 25% in un range di temperatura che varia da 10°C a 43°C. Viene così valutata la resistenza del ceppo a differenti condizioni d’inoculo tra le quali sono presenti anche condizioni che simulano lo stress osmotico al quale il lievito andrà incontro durante l’inoculo diretto in mosto.

Figura 1. Risultati die test di vitalità

CERTIFICAZIONE E2U™ 2 ° FASE:

Si realizzano più microvinificazioni dove i lieviti sono preparati secondo tre  differenti  modalità.   

  1. La  prima  modalità  prevede la reidratazione del lievito secco attivo in acqua ad una temperatura di 35/37°C seguita da una fase di acclimatamento progressivo grazie all’aggiunta di mosto prima dell’inoculo (Tradizionale).

  2. La seconda modalità prevede l’utilizzo di sola acqua ad una temperatura di 15°C senza nessuna fase di acclimatamento (Acqua fredda).

  3. La  terza  modalità  prevede  l’inoculo diretto nel mosto da fermentare (Mosto). 
Figura 2. Risultati dei test di microvinificazione

Con  questa  serie  di  test,  Fermentis  valuta  se  la differente modalità di reidratazione o l’inoculo diretto abbiano un impatto sulla vitalità del lievito, sulla sua cinetica fermentativa e sul suo metabolismo. I vini sperimentali ottenuti vengono successivamente sottoposti al giudizio di un panel di degustatori esperti.  

Solo se si osserva in tutte le condizioni testate una perfetta stabilità della vitalità delle cellule, delle prestazioni di fermentazione e un profilo organolettico non significativamente differente tra i vini prodotti, il ceppo viene certificato ufficialmente E2U™ 

 

Per maggiori informazioni, scrivi una mail a segreteria@hts-enologia.com, oppure 

Consulta il sito web