Numerosi studi scientifici hanno dimostrato come durante la fermentazione malolattica, oltre alla trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica, i batteri contribuiscano significativamente a definire il profilo organolettico dei vini rossi.
I batteri malolattici selezionati sono essenziali per la gestione dell’acidità e della stabilità microbiologica dei vini ma sono anche validi strumenti naturali da impiegare nell’ottica di limitare l’uso dell’SO2 grazie alla capacità di ridurre la concentrazione di acetaldeide, principale composto combinante con la solforosa, durante la FML.
La diversità dei ceppi di batteri malolattici, sia genetica che fenotipica, si riscontra infatti non solo nella cinetica di decarbossilazione dell’acido malico in acido lattico, che diminuendo l’acidità aumenta la rotondità, ma anche nell’attitudine a modificare il quadro aromatico dei vini grazie alla produzione di numerosi composti aromatici in funzione del corredo enzimatico:
Note fruttate, floreali e speziate (attività esterasica e glicosidasica)
Note burrate (degradazione dell’acido citrico)
Integrazione con le note del legno (attività glicosidasica)
Riduzione delle note vegetali/erbacee (metabolismo delle aldeidi)
A seconda della matrice di partenza e delle condizioni di vinificazione (pH, alcol, SO2, T°, ecc.), la scelta dei batteri permette di prevedere e definire il contributo organolettico in funzione delle attività enzimatiche di esterasi e glicosidasi batteriche, nonché del metabolismo dell’acido citrico coinvolto nella produzione di diacetile, valorizzando l’espressione aromatica dei vini.
Ingrandisci l’immagine per capire l’impatto sensoriale dei diversi batteri selezionati LALLEMAND
L. plantarum per il co-inoculo in grado di assicurare pulizia e freschezza
ML Prime™ è un Lactiplantibacillus plantarum (ex Lactobacillus plantarum) che consente di sfruttare i vantaggi del coinoculo e completare una FML veloce durante la fermentazione alcolica senza alcun rischio di deviazioni sensoriali assicurando pulizia, freschezza e note fruttate fresche anche in vini con pH elevati, zuccheri residui o in vinificazioni a rischio di arresti fermentativi.
Questo L. plantarum ha caratteristiche uniche che si adattano perfettamente all’utilizzo in coinoculo in vini dal pH elevato, infatti grazie al suo metabolismo eterofermentante facoltativo non produce acido acetico dal metabolismo di glucosio e fruttosio.
Le specificità metaboliche di questo batterio sono state abbinate a un nuovo processo produttivo che, ottimizzando la biomassa dei batteri, consente di ottenere un prodotto liofilizzato idoneo all’inoculo diretto, assicurando un livello di attività malolattica senza precedenti.
Questa caratteristica consente di ridurre drasticamente la fase di latenza ed i tempi di degradazione dell’acido malico: in alcuni casi l’avvio della fermentazione malolattica può essere rilevato già dopo 24 ore dall’inoculo dei batteri. La durata della fermentazione malolattica è generalmente compresa tra 2 e 10 giorni.
