Ossigeno e Pinking: Come Prevenire la Colorazione Rosa nei Vini Bianchi
Il fenomeno del pinking nei vini bianchi è un argomento di grande interesse per enologi e tecnici di cantina. Questo effetto, caratterizzato da una colorazione rosa che compare nel vino, può rappresentare un problema estetico e qualitativo, influenzando la percezione del prodotto finale. Vediamo di seguito cosa causa il pinking e come l’ossigeno e la gestione dell’SO2 possono influenzare questo fenomeno.
In questo video assieme ad Angelita Gambuti dell’Università di Napoli approfondiamo il ruolo dell’Ossigeno nei confronti del Pinking.
Questo video è stato estratto dalla lezione “I difetti del vino causati da una cattiva gestione dell’Ossigeno”.
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Cos’è il Pinking e Quali Sono le Cause?
Il pinking è una colorazione rosa che si manifesta in alcuni vini bianchi dopo l’imbottigliamento. Questo fenomeno è legato alla presenza di antociani, composti fenolici tipici dei vini rossi ma che possono trovarsi in piccole quantità anche nei vini bianchi. Durante la vinificazione, soprattutto in condizioni di riduzione, questi antociani sono presenti in forma incolore grazie alla combinazione con l’anidride solforosa (SO2). Tuttavia, quando il vino viene esposto all’ossigeno, la SO2 molecolare e lo ione bisolfito vengono consumati, liberando gli antociani che assumono la loro caratteristica colorazione rosa (approfondimento sulla reazione tra Ossigeno e Polifenoli nel vino).
Uno studio recente ha evidenziato che questa colorazione può anche essere il risultato della formazione di polimeri stabili di antociani, che resistono alla decolorazione da parte dell’anidride solforosa. Questi polimeri, studiati nei vini rossi, sono stati osservati anche nei bianchi e possono derivare da reazioni chimiche che coinvolgono il glutatione, il caftarico e altri composti fenolici.
L’Ossigeno come Fattore Determinante
L’ossigeno gioca un ruolo cruciale nello sviluppo del pinking. Quando il vino è imbottigliato in condizioni di riduzione, l’ossigeno presente può scatenare le reazioni che portano alla comparsa della colorazione rosa. Questo avviene quando l’ossigeno consuma progressivamente la SO2 molecolare, favorendo la liberazione degli antociani e, di conseguenza, la colorazione del vino.
Come Prevenire il Pinking nei Vini Bianchi?
La prevenzione del pinking richiede una gestione attenta delle condizioni di vinificazione e dell’imbottigliamento. Ecco alcune strategie efficaci:
Controllo dell’Ossigeno: Evitare eccessive esposizioni all’ossigeno durante e dopo la vinificazione può ridurre il rischio di pinking. L’utilizzo di tecniche di vinificazione in riduzione può aiutare a limitare l’ossidazione precoce.
Gestione dell’SO2: È fondamentale monitorare e controllare i livelli di SO2, specialmente al momento dell’imbottigliamento. Un’adeguata quantità di SO2 può stabilizzare gli antociani in forma incolore, prevenendo così il pinking.
Test Predittivi: Utilizzare test predittivi, come l’aggiunta di acqua ossigenata, può aiutare a identificare il rischio di pinking prima dell’imbottigliamento. Questo permette di intervenire in anticipo, riducendo il rischio di colorazione rosa.
Uso del PVPP: Il trattamento con PVPP (Polivinilpolipirrolidone) è una tecnica efficace per rimuovere i precursori degli antociani e ridurre il rischio di pinking.
Conclusioni
Il pinking nei vini bianchi è un fenomeno complesso ma gestibile con le giuste pratiche di cantina. Comprendere il ruolo dell’ossigeno e dell’SO2 nella formazione del pinking è fondamentale per prevenire questo problema e garantire la qualità e l’estetica dei vini bianchi. Applicando test predittivi e trattamenti specifici, è possibile minimizzare il rischio e ottenere vini con un profilo visivo impeccabile.
Questo video è stato estratto dalla lezione “I difetti del vino causati da una cattiva gestione dell’Ossigeno”.
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