È stata studiata la perdita di colore e di pigmenti polimerici in pinor nero dovuta alla fermentazione malolattica (FML) e le possibili cause di questa perdita. Si è valutato il ritardo della MLF come metodo per minimizzare la perdita di colore e di pigmenti polimerici conservando i vini pinot nero a 13 ° C per 0, 14, 28, 100 e 200 giorni prima dell’inoculazione con O.oeni VFO. Il ritardo della FML non ha avuto nessun effetto sulla perdita di colore a 520 nm, mentre il ritardo della MLF per periodi di tempo crescenti ha ridotto la perdita di pigmenti polimerici tanto che dopo 200 giorni non è stata notata perdita rispetto al controllo.
‘E stato studiato il ruolo della degradazione dell’acetaldeide e/o dell’acido piruvico derivante da O.oeni durante la FML come possibile causa della ridotta formazione di pigmenti polimerici. A vini che avevano fatto la FML è stata aggiunta acetaldeide e/o acido piruvico fino a livelli misurati nei vini controllo che non avevano realizzato la FML.
I vini con aggiunte di acetaldeide presentavano un colore e una concentrazione di pigmenti polimerici più alti rispetto ai vini con MLF senza aggiunte, mentre l’addizione di acido piruvico non ha portato a nessun miglioramento di colore o di pigmenti polimerici.
Tuttavia, le aggiunte di acetaldeide non hanno impedito del tutto la perdita di colore dopo la FML, per tanto è stata studiata la possibilità che questa perdita di colore sia dovuta alla chiarifica con cellule di O. oeni.
Vini non sottoposti a FML ma esposti a cellule inattivate di O.oeni non hanno mostrato alcuna differenza di colore, di pigmenti polimerici e di antocianine monomeriche rispetto al controllo. Questo suggerisce che durante la FML la perdita di colore non è dovuta alla chiarifica da parte delle celluledi O. oeni.
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