Gli arresti di fermentazione spesso si verificano in mosti ottenuti da uve di elevata qualità con un alto contenuto fenolico, dove anche in condizioni nutrizionali ottimali i processi fermentativi non sono in grado di svilupparsi normalmente.
Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare l’attività antimicrobica di estratti fenolici di uva e di vino nei confronti dei ceppi di lieviti e di batteri lattici. È stato anche studiato l’uso di un prodotto enologico in grado di eliminare i composti fenoli al fine di minimizzare gli arresti di fermentazione.
A questo scopo lo sviluppo di attività inibitoria è stata valutato attraverso il conteggio delle cellule vitali dopo l’incubazione dei microrganismi in presenza di estratti fenolici procedenti dalle bucce o in presenza di estratti fenolici di vini monovarietali trattati con il prodotto prima descritto.
I risultati ottenuti hanno dimostrato che i differenti estratti fenolici hanno diversa attività inibitoria dello sviluppo microbiologico e che il contenuto in flavonoli e antociani potrebbe essere il principale responsabile di questa attività. Gli estratti da vini trattati per ridurre il contenuto di questi composti hanno permesso un maggiore sviluppo microbiologico.
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
