I ceppi indigeni Saccharomyces cerevisiae, presenti nelle fermentazioni spontanee dei vini, mostrano di solito un elevato polimorfismo genetico che può influenzare in modo significativo le qualità sensoriali del vino.
Con l’obiettivo di valutare la diversità genotipica all’interno di popolazioni naturali di Saccharomyces cerevisiae, sono state effettuate alcune indagini, utilizzando tecniche molecolari, in numerose cantine italiane nel corso della fermentazione alcolica dei mosti provenienti da diverse varietà di uva durante varie annate.
I risultati hanno evidenziato che, indipendentemente dalla varietà di uva, alcuni ceppi dominanti e ricorrenti di S. cerevisiae diventano il microbiota residente di una determinata azienda.
Infatti, quando i diversi profili molecolari ottenuti, corrispondenti ai diversi ceppi di S. cerevisiae, sono stati sottoposti a “cluster analysis” con il coefficiente Dice e il metodo UPGMA, sono rimasti raggruppati in funzione della cantina di provenienza.
Inoltre alcuni ceppi commerciali di lievito, usati generalmente come colture starter e che sono stati inclusi nello studio, sono stati inseriti in un gruppo diverso, evidenziando che erano significativamente differenti rispetto ai ceppi indigeni.
La presenza di specifici ceppi di S. cerevisiae in ognuna di queste cantine conferma il ruolo potenziale di questi microrganismi nel determinare le caratteristiche del vino associate al terroir e il fatto che la loro selezione potrebbe rappresentare una risorsa per aiutare a preservare la tipicità dei vini.
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
