È stato studiato l’effetto di diverse specie di lievito coinvolti nella fermentazione alcolica e l’aerazione del mosto sulla concentrazione e distribuzione degli antociani in vini Sangiovese sperimentali.
A questo scopo, lo studio è stato eseguito confrontando vini ottenuti dallo stesso mosto d’uva Sangiovese con le sue bucce e vinaccioli, fermentati in condizioni di laboratorio utilizzando il ceppo Saccharomyces cerevisiae Sc1 da solo o con inoculo sequenziale di Starmerella bacillaris STB1 (sinonimo di Candida zemplinina) e S. cerevisiae Sc1. Inoltre, le vinificazioni sperimentali sono state eseguite con o senza aerazione dei mosti.
I vini sperimentali ottenuti mediante inoculo sequenziale erano caratterizzati da contenuti più elevati di glicerolo, acido acetico e acido piruvico e valori inferiori di fenoli totali.
Inoltre, l’aerazione del mosto ha provocato una diminuzione dei valori di fenoli totali, intensità del colore e antociani liberi, probabilmente come conseguenza dell’ ossidazione di queste molecole.
I profili di antocianine sono state influenzati dall’aerazione e, in misura ancora maggiore, dai lieviti coinvolti nella fermentazione alcolica.
In particolare, i vini sperimentali prodotti con l’inoculo sequenziale erano caratterizzati da elevata abbondanza di antociani disostituiti (cianidina-3-O-glucoside e peonidina-3-O-glucoside) e vitisin A e minore abbondanza di malvidina-3-O-glucoside . In effetti, speci di lievito presenti nel processo o mosto di aerazione, hanno dimostrato di svolgere un ruolo importante nel determinare il loro contenuto e le quantità di antociani nei vini Sangiovese.
Abstract La tiamina (vitamina B1) è un nutriente vitale per la crescita e il metabolismo dei lieviti. I lieviti privilegiano l’assimilazione della tiamina dal mosto d’uva prima di iniziare a produrne di propria. I lieviti possono immagazzinare fino a 10 000 volte più tiamina di quella disponibile nel mosto d’uva. Questo processo di immagazzinamento conserva
“Instabilità” è un termine generico definito come la tendenza a cambiare, anche repentinamente. Questa definizione delinea una situazione di incertezza, che traslata nel settore enologico significa che il vino instabile può cambiare anche rapidamente nel tempo in funzione delle condizioni di conservazione, evolvendo generalmente in modo negativo. L’instabilità del vino riguarda molti dei suoi costituenti sia semplici
Pier Giorgio Bonicelli, Ginevra Canavera, Riccardo Collivasone, Silvia Pagani, Mario Gabrielli, Tommaso FrioniUniversità cattolica del Sacro Cuore, Piacenza Una delle sfide impellenti per la viticoltura italiana è quella di trovare nuove soluzioni per fronteggiare il cambiamento climatico. L’aumento delle temperature e la carenza di precipitazioni hanno infatti pesanti ripercussioni sulla produttività e qualità delle uve
Marzio Mannino (Resp. Tecnico e Qualità – Francy Oenology) Tommaso Perini Tutti gli enologi valutano il quadro acido del mosto in fermentazione e del vino finito commentando i livelli di acido acetico, malico e lattico principalmente, ma valutando molto poco anche i livelli di acido citrico, succinico e altri acidi considerati minori. Normalmente impuntano una variazione
Vito Michele Paradiso1*, Massimo Tripaldi2, Maurizio Frati3, Ilaria Prezioso1 , Gabriele Fioschi1 , Giuseppe Gambacorta4 , Mirella Noviello4 1 Dipartimento di Scienze e Tecnologie Biologiche ed Ambientali, Laboratorio di Microbiologia agraria e Tecnologie alimentari, Università del Salento, Campus Ecotekne, 73100 Lecce (LE), Italia 2 Centro Servizi Enologici S.r.l., Via per Avetrana 57, 74024 Manduria Ta, Italia 3
