La stabilizzazione proteica è una fase critica della vinificazione, in particolare per i vini esportati e venduti attraverso la distribuzione di massa.
Attualmente, la stabilizzazione è ottenuta attraverso la chiarifica con bentonite, una pratica efficace ma con alcuni effetti negativi sulla qualità del vino e l’ambiente; per molti decenni i produttori di vino europei hanno cercato alternative.
L’attività di ricerca svolta nel quadro del progetto europeo STABIWINE (7 ° PQ, GA n. 314.903, www.stabiwine.eu) si propone di individuare un biopolimero in grado di rimuovere le proteine, senza effetti negativi sulla qualità del vino, costituito esclusivamente da componenti inocui e naturali e con un costo di produzione compatibile con gli standard dell’industria del vino.
A questo scopo sono stati studiati diversi derivati di oligosaccaridi di amido, chiamati ciclodestrine, talvolta in combinazione con oligosaccaridi lineari.
Francesca Borghini e Stefano FerrariISVEA srl, Via Basilicata s/nLoc Fosci, Poggibonsi (Siena) f.borghini@isvea.it, s.ferrari@isvea.it INTRODUZIONE Nel mercato dei vini bianchi giovani, la preferenza dei consumatori si orienta verso prodotti dalle note olfattive varietali, floreali e fruttate, nonché contraddistinti da colorazioni vivaci e brillanti. I produttori, sin dalla conduzione del vigneto e fino all’immissione del vino
Nel presente lavoro si sono voluti indagare gli effetti di temperatura e diversi livelli di esposizione alla luce, sull’evoluzione di un vino bianco in bottiglia. A tal fine è stato utilizzato un vino Pinot grigio, imbottigliato in bottiglie trasparenti (mezzo bianco), chiuse mediante tappi a vite con diversa permeabilità. Il piano sperimentale ha previsto due diverse
