POTENZIALE POLIFENOLICO DELLE UVE ROSSE E LA SUA APPLICAZIONE IN ENOLOGIA

L’articolo descrive una nuova metodica per la stima del potenziale polifenolico delle uve e la sua validazione. Obbiettivo della metodica è quello di stimare non solo il contenuto di polifenoli delle uve rosse, ma anche la loro localizzazione (bucce e vinaccioli). Il metodo si basa su un campionamento rappresentativo delle uve in vigneto, nella conservazione del campione ad una temperatura di 4°C fino all’estrazione che, comunque, deve avvenire entro 48 ore dalla raccolta. Polpa e vinaccioli vengono separati manualmente dalle bucce che vengono immediatamente messe in una beuta contenente una soluzione idroalcolica. L’O2 nella beuta è eliminato tramite insufflazione di azoto liquido o CO2, dopodichè la beuta viene sigillata. I vinaccioli vengono trattati con la medesima procedura. Le beute sono poi conservate in stufa ad una temperatura costante di 30°C ed il loro contenuto agitato quotidianamente. L’estrazione non deve durare meno di 5 giorni. Gli estratti vengono poi opportunamente trattati per eliminare residui solidi e conservati in frigorifero in bottiglie tappate. Le analisi sono poi condotte per via spettrofotometrica secondo il metodo di Di Stefano et al. (1989). Il metodo è stato applicato valutando la correlazione tra la composizione delle uve e quella di vini sia prodotti per via sperimentale, sia in scala industriale. La massima concentrazione di antociani è raggiunta dopo 1-2 giorni dall’inizio dell’estrazione, mentre quella delle proantocianidine intorno ai 5 giorni. Più lenta, invece, l’estrazione dai vinaccioli. La messa a punto del metodo ha evidenziato una buona ripetibilità e precisione dei dati. E’ stata sottolineato un buon potere previsionale del metodo sia quando applicato su vini microvinificati, sia prodotti su scala industriale. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Potenziale polifenolico delle uve rosse e la sua applicazione in enologia) FG@2004_12