I derivati di lievito sono forse i prodotti enologici più utilizzati dopo il lievito secco attivo. Si tratta di lieviti inattivi, proposti per una vasta serie di applicazioni: attivanti di fermentazione, modulatori dei caratteri sensoriali, scavengers di composti indesiderati, fino alla più recente fra quelle proposte: la presunta attività antiossidante.
Le capacità antiossidanti di un autolisato di lievito preparato in laboratorio sono state confrontate con quelle dei più comuni prodotti enologici: anidride solforosa (SO2), acido ascorbico, fecce di lievito e glutatione.
Le prove sono state condotte in soluzione modello e in diversi vini bianchi; sono state studiate l’attività antiradicalica, la capacità di consumare ossigeno e di proteggere il colore del vino, impedendo l’imbrunimento.
Ricerca finalista del Premio VERSINI 2015 – IV edizione del Premio SIVE Ricerca per lo Sviluppo . La relazione riprodotta in questo filmato è stata presentata alla 9ª edizione di Enoforum (Vicenza, 5-7 maggio 2015)
I vini sono soluzioni idroalcoliche e anche dispersioni colloidali. Le..
