Le relazioni tra fenoli dell’uva e del vino sono di grande interesse pratico. Per studiare la possibilità di predire il colore del vino partendo dal profilo fenolico delle uve è stato effettuato uno studio che ha interessato 55 campioni di uva e vino provenienti da 8 varietà. Il rapporto tra polifenoli dell’uva e quelli del vino varia da 0.25 a 7.9, secondo il composto. I rapporti medi sono risultati inferiori per gli antociani (0.31) e tannini (0.32), intermedi per le catechine (0.75) ed i pigmenti polimerici (0.98), alti per l’acido gallico (7.9). In generale è emersa una buona correlazione tra i singoli polifenoli del vino e vari polifenoli dell’uva, a dimostrazione che un approccio multivariato può risultare vantaggioso al nostro scopo. Tuttavia, l’uso di una predizione multivariata (stima di un singolo composto del vino a partire dall’intera composizione fenolica dell’uva) è risultata migliorare la stima solo per i pigmenti polimeri, mentre gli antociani del vino sono risultati essere meglio correlati con gli antociani dell’uva. La predizione degli attributi del colore a pH normalizzato a partire dal profilo fenolico dell’uva è stata provata con l’approccio multivariato. La correlazione tra il colore stimato e misurato nel vino è risultata elevata (r = 0.958), ma molto simile al coefficiente di correlazione ottenuto dal confronto diretto tra antocianine dell’uva e colore del vino (r = 0.961). Il colore dovuto alla copigmentazione, il colore dato dagli antociani e l’intensità del colore sono stimati in modo accurato. (Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: Prediction of Wine Color Attributes from the Phenolic Profiles of Red Grapes (Vitis vinifera)

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