Lo scopo di questo studio era di analizzare la presenza di diversi lieviti nelle attrezzature di quattro cantine nella regione della Rioja in Spagna. Lo studio prevedeva l’identificazione dei lieviti per mezzo della tecnica PCR-RFLP della regione ITS del rDNA. La diversità dei lieviti non-Saccharomyces trovati nelle cantine era stata precedentemente studiata fino ad una certa soglia, benché questi lieviti prendessero parte sia all’avvio della fermentazione spontanea sia ai cambiamenti che avvengono nel vino durante la conservazione. La maggior parte dei primi lavori effettuati sull’ecosistema di cantina sono stati focalizzati sulla diversità clonale di Saccharomyces cerevisiae. I risultati di questo studio indicano che la presenza di lieviti non-Saccharomyces nelle attrezzature di cantina è maggiore di quella di S. cerevisiae con un percentuale superiore al 60% in tutte le cantine studiate. Sono stati isolati lieviti appartenenti a 10 generi e 18 specie, ma gli unici generi presenti in tutte e quattro le cantine erano Cryptococcus, Pichia e Saccharomyces. Il lievito Zygosaccharomyces bailii responsabile di alterazioni nel vino è stato rilevato in una cantina pulita sia a livello delle attrezzature che a livello del mosto in fermentazione. E’ stato anche notato che la quantità e il tipo di lieviti presenti sulle attrezzature sono correlati al prodotto utilizzato per la pulizia. E’ necessario evidenziare che la pulizia della cantina prima del ricevimento dell’uva non elimina completamente i lieviti presenti, potendo quindi diventare parte del processo fermentativo. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: ” Presence of non-Saccharomyces yeasts in cellar equipment and grape juice during harvest time”

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