La Scelta della Pressatura: Uva Intera o Diraspata?
Nella vinificazione, la fase della pressatura riveste un ruolo cruciale, soprattutto quando si decide se lavorare con uva intera o diraspata. Questa scelta può essere influenzata da diversi fattori, incluso il disciplinare di produzione.
Utilizzare il grappolo intero può comportare alcuni svantaggi, come il rilascio di componenti amare ed erbacee dal raspo. Tuttavia, le tecniche di pressatura adottate nella vinificazione di basi spumante, grazie alla loro delicatezza, limitano l’estrazione di questi composti indesiderati.
In questo video pillola, estratto dalla presentazione “I recenti progressi nella produzione di vino spumante” tenuta da Daniela Fracassetti (Università degli studi di Milano) ad Enoforum 2023, analizziamo come produrre un mosto per una base spumante.
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Vantaggi dell’Uva Intera nella Pressatura
Mantenere l’integrità dell’uva permettere alle vinacce di fungere da filtro naturale, influenzando positivamente la torbidità delle varie frazioni di mosto raccolte. Questo è particolarmente importante nella produzione di basi spumante, dove la limpidezza del mosto è un fattore critico.
Parametri Chiave per la Vinificazione di una Base SpumanteDue parametri fondamentali nella vinificazione di una base spumante sono il pH e i solidi sospesi. Durante le prime fasi di pressatura, il mosto presenta una maggiore concentrazione di acidi e una minore concentrazione di sali, soprattutto di potassio. Questo permette di mantenere un’acidità stabile nel tempo.
Il Ruolo dell’Anidride Solforosa
L’aggiunta di anidride solforosa durante la vinificazione deve essere gestita con attenzione. Dopo poche ore di fermentazione, l’anidride solforosa tende a scomparire, ma può influenzare la solubilità e l’estrazione dei polifenoli, che a loro volta incidono sulla percezione di amaro e astringenza.
La Componente Fenolica e la Pressione
La componente fenolica del vino è determinante sia per la stabilità che per la percezione sensoriale. Minore è la pressione applicata, minore sarà l’estrazione dei fenoli, inclusi acidi idrossicinnamici, catechina ed epicatechina.
L’Importanza del Fingerprinting
Recentemente è stato introdotto il metodo di fingerprinting che permette di ottenere una “fotografia” precisa dei mosti durante questa fase. L’analisi delle lunghezze d’onda, specialmente a 280 e a 320 nanometri, rivela una correlazione con la presenza di acidi fenolici e acidi idrossicinnamici, e mostra come l’aumento della pressione estragga maggiori quantità di questi composti.
Impatti sulla Vinificazione del Pinot Nero
Nel caso del Pinot Nero, l’aumento della pressione durante la pressatura porta all’estrazione di antociani, che influenzano il colore del mosto. Questo aspetto è particolarmente rilevante quando si vinifica in bianco, dove un’eccessiva estrazione di antociani è indesiderata.
Monitoraggio del Colore per la Valutazione dello Stato di Ossidazione
Il colore è un parametro essenziale per valutare lo stato di ossidazione di un mosto o di un vino. L’assorbanza a 420 nanometri aumenta con l’intensificarsi della pressatura, e valori più bassi in questa lunghezza d’onda si osservano generalmente nelle prime frazioni di mosto, indicanti un minore grado di ossidazione.
Se vuoi approfondire l’argomento su Infowine Premium è presente la relazione intera “I recenti progressi nella produzione di vino spumante” tenuta da Daniela Fracassetti (Università degli studi di Milano) ad Enoforum 2023.
