Previsione multivariata dell’indice di precipitazione salivare: come comprendere meglio la relazione fisico-chimica alla base dell’astringenza del vino rosso

L’astringenza è un attributo sensoriale essenziale del vino rosso strettamente correlato alla precipitazione della saliva al contatto con il vino. In questo studio è stata utilizzata una matrice di dati di 52 parametri fisico-chimici per prevedere l’indice di precipitazione salivare (SPI) in 110 vini rossi monovarietali italiani utilizzando la regressione ai minimi quadrati parziali (PLSr) con selezione delle variabili in base all’importanza delle variabili per la proiezione (VIP) e alla significatività dei coefficienti di regressione.

Il modello PLSr finale, valutato utilizzando un set di dati di prova, aveva 3 componenti e ha prodotto un R²_test di 0,630 e un RMSE_test di 0,994, con 19 variabili indipendenti i cui coefficienti di regressione sono risultati tutti significativi a p <0,05. Le variabili selezionate nel modello finale in base all’entità decrescente del loro coefficiente di regressione assoluto includono le seguenti: Procianidina B1, Unità terminale di epicatechina, Aldeidi totali, Contenuto di proteine, Test della vanillina, 520 nm, Contenuto di polisaccaridi, Epigallocatechina PHL, Acido tartarico, Acidità volatile, Acidità titolabile, Unità terminale di catechina, Test della proantocianidina, pH, Tannino-Fe/Antocianina, Capacità tampone, Gallato di epigallocatechina PHL, Catechina + epicatechina PHL e Tannino-Fe.

Questi risultati possono essere utilizzati per comprendere meglio la relazione fisico-chimica alla base dell’astringenza del vino rosso.