Una rassegna sintetica delle analisi, dei test e delle misure di controllo attualmente a disposizione dell’enologo per prevenire e curare gli arresti o i rallentamenti di fermentazione. Vengono riassunti gli scopi, le precauzioni e l’analisi critica delle diverse opzioni analitiche per i seguenti parametri o sistemi di controllo: il grado di maturità dell’uva, l’azoto prontamente assimilabile (APA), la contaminazione microbica del mosto, i test di attitudine fermentativa (referto), i monitoraggi della fermentazione, la dominanza del ceppo di lievito, i controlli microbiologici di fine fermentazione (presenza Brettanomyces), i test di riavvio.

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