In che modo il percorso delle bollicine dei vini spumanti, dalla loro nascita alla loro morte, migliora la nostra percezione degli aromi? Questo importante aspetto è stato approfondito in un numero speciale della rivista EPJ D special Topics.

Grazie a queste ricerche i produttori sono ora consapevoli dei molteplici meccanismi neuro-fisico-chimici responsabili del rilascio e della percezione delle caratteristiche organolettiche dei vini. Il gusto è determinato dalla temperatura, dalla forma del vetro, dalle caratteristiche della schiuma ma soprattutto è il risultato di una complessa interazione tra il livello di CO2 e le sostanze responsabili dell’aroma disperse nelle bollicine.

Nella prima parte di questo numero speciale, Gérard Liger-Belair del CNRS di Reims, Francia, presenta un modello creato per descrivere, nei minimi dettagli, il viaggio del gas contenuto in ogni bolla. Si parte dal processo di fermentazione, che crea la CO2, fino alla fase di nucleazione e di crescita delle bollicine di CO2 nel bicchiere. Analizza inoltre in che modo la CO2 all’interno della bottiglia sigillata mantiene il suo equilibrio e come avviene il caratteristico processo di stappatura.

La seconda parte è dedicata all’analisi del collasso delle bollicine, dando ampio spazio alle recenti indagini svolte da un team di fisici dei fluidi dell’Università Pierre e Marie Curie di Parigi, Francia, guidati da Thomas Séon: quando una bolla raggiunge un’interfaccia aria-liquido scoppia, proiettando una moltitudine di piccole goccioline in aria e creando un aerosol di aromi del vino.

Riferimenti bibliografici:

G. Liger-Belair and T. Séon. Bubble Dynamics in Champagne and Sparkling Wines: Recent Advances and Future ProspectsEuropean Physical Journal ST, 2017 DOI: 10.1140/epjst/e2017-02677-8

G. Liger-Belair. Effervescence in champagne and sparkling wines: From grape harvest to bubble riseEuropean Physical Journal ST, 2017 DOI: 10.1140/epjst/e2017-02678-7

T. Séon and G. Liger-Belair. Effervescence in champagne and sparkling wines: From bubble bursting to droplet evaporationEuropean Physical Journal ST, 2017 DOI: 10.1140/epjst/e2017-02679-6

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