Prodotti alternativi all’affinamento in barrique. Parte IV: l’apporto al vino.

L’utilizzo dei trucioli (chips) delle doghe, degli inserti e dei blocchi è una tecnologia complessa, che deve tener conto della superficie di scambio reale tra vino e legno, della natura del legno utilizzato, della geometria del prodotto alternativo, oltre che del tempo e della temperatura del trattamento. L’articolo, quarta ed ultima parte dei contributi di Chatonnet sull’argomento, tratta nel dettaglio le categorie chimiche delle sostanze estratte (tannini, vanillina, aldeidi, ecc) e gli effetti organolettici attesi.