Grazie all’utilizzo di batteri lattici provenienti dai vigneti di una cantina della Ribera del Duero, Spagna, un gruppo di ricerca dell’Università Politecnica di Madrid (UPM) e dell’Università di Valencia è riuscito a produrre vini rossi a basso contenuto di istamina .

I batteri autoctoni selezionati sono in grado di spostare competitivamente e naturalmente le popolazioni di batteri produttori di istamina. In questo modo è stato possibile ridurre la produzione di questa sostanza durante la fermentazione minimizzando le potenziali reazioni allergiche derivanti dal suo consumo.

Durante la vinificazione, le ammine biogene sono generate in seguito alla trasformazione degli aminoacidi per l’azione di batteri lattici (Oenococcus oeni). Fra le ammine biogene,  l’istamina è la principale responsabile di reazioni allergiche quali vasodilatazione capillare, abbassamento della pressione sanguigna, accelerazione del battito cardiaco, arrossamento della pelle, stimolazione della secrezione gastrica, dispnea e mal di testa dopo l’assunzione di vino, che è l’effetto più noto.

Negli ultimi anni è stato osservato un aumento della presenza di istamina nei vini. Questo in parte è dovuto ai fenomeni associati al cambiamento climatico, come l’aumento del pH e la diminuzione dell’acidità nei vino, che favoriscono la crescita di batteri lattici e la sintesi di istamina. Tuttavia, non tutti i batteri lattici hanno la stessa capacità di sintetizzare questi composti: ci sono importanti variazioni a seconda della specie e, soprattutto, del ceppo.

I responsabili della cantina Pago de Carraovejas, preoccupati per la situazione attuale e per gli scenari futuri, hanno proceduto all’identificazione dei microrganismi responsabili della produzione di istamina nei loro vini, e a selezionare i ceppi – all’interno della microflora indigena propria dei vigneti – non in grado di formare istamina al fine di favorirne la presenza nei vini. Questi ceppi, per spostamento competitivo, ostacolano la crescita dei batteri che viceversa la producono, riducendo o addirittura eliminando la produzione di istamina nelle fermentazioni.

Lo studio, lanciato nel 2010, ha dato risultati promettenti. Nelle successive vendemmie, questo processo biologico di spostamento naturale di batteri che producono ammine biogene è stato propagato progressivamente , in modo che nel 2016 tutto il vino prodotto nella cantina è stato vinificato in questo modo. Secondo Eva Navascués, responsabile della ricerca, “questa drastica riduzione dei livelli di istamina rappresenta un passo verso l’innocuità e la sicurezza alimentare del vino.”

Articolo di riferimento:
Berbegal, C., Benavent-Gil, Y., Navascués, E., CAlvo, A., Albors, C., Pardo, I. Ferrer, S. Lowering histamine formation in a red Ribera del Duero wine (Spain) by using an indigenous O. oeni strain as a malolactic starter. International Journal of Food Microbiology.  Volume 244, 6 March 2017, Pages 11–18.

Leggi anche il lavoro pubblicato dagli stessi autori su Infowine :
Selezione di un ceppo indigeno di O. oeni per la produzione di uno starter per la fermentazione malolattica per evitare la produzione di istamina nel vino

Notizie correlate: