Produzione di amine biogene da parte di batteri contaminanti trovati in preparazioni starter utilizzate in vinificazione.

Lo scopo del presente lavoro era di valutare se i microrganismi contaminanti, presenti nei preparati di batteri e lieviti utilizzati come starter in vinificazione, hanno la capacità di produrre le amine biogene istamina, putrescina e tiramina. Sono stati coltivati trenta starter commerciali (14 lieviti Saccharomyces cerevisiae e 16 batteri Oenococcus oeni) in brodo sintetico e analizzati tramite TLC per rilevare la produzione di amine. I preparati commerciali di Oenococcus oeni non contenevano contaminanti, ma alcuni preparati di lieviti erano contaminati da batteri produttori di amine. I batteri contaminanti sono stati isolati e analizzati per valutare la loro capacità di produrre amine biogene usando HPLC e TLC. Sono stati identificati i geni per la decarbossilasi usando analisi PCR seguita dal sequenziamento. Le fermentazioni venivano svolte in mosto d’uva con due preparati commerciali che contenevano contaminanti per controllare se la produzione potenziale di amine biogene poteva avvenire anche nel corso della vinificazione. E’ stato trovato che ciò è possibile; in particolare alle condizioni usate in questo lavoro, è stata rilavata la produzione di tiramina. I risultati del presente lavoro sono significativi in relazione al rischio della presenza di amine biogene nel vino. Inoltre, è stato scoperto che una nuova specie di Lactobacillus è in grado di produrre istamina. Si consiglia la lettura del testo integrale. Titolo originale: “ Biogenic Amine Production by Contaminating Bacteria Found in Starter Preparations Used in Winemaking.”